經典美味：蛋撻的由來

　　蛋撻這種經典中的經典美味，想必每個人都不陌生吧。關於蛋撻的由來說法不一。那在西方飲食文化中，對於蛋撻由來的說法是什麼樣的呢？不要著急，往下看，就有你想要知道的答案啦。

　　蛋撻，英文叫custard tart，custard是一種用牛奶雞蛋和糖做成的凍，中國人稱其為蛋，tart則取其音。這種蛋撻早在中世紀就出現了，不過看上去跟現在的蛋撻會很不一樣。按照現在的做法，皮會很軟；

　　中世紀做蛋撻是既沒有蛋撻模又沒有齒輪切割器，蛋撻皮要用手捏起來，所以蛋撻皮發得很硬，吃中世紀的蛋撻其實是在吃蛋汁而不是吃皮。還有另外一個原因，就是做蛋撻皮要放不少糖，中世紀糖很貴，所以有糖也只是加到蛋汁裡，至於外面的殼則給窮人和乞丐吃或者扔掉。

　　中國人知道蛋撻這個東西是在香港被割讓後，英國人的蛋撻傳到了香港，香港人便開始仿製，甚至比英國人做得更好。蛋撻店除了蛋撻外還賣另外兩樣東西：奶茶和咖啡。那時候的蛋撻要比現在的蛋撻大兩三倍，甚至有一段時間，一個大蛋撻一杯咖啡或奶茶成了香港人標準早餐。

　　六十年代香港逐漸富裕起來，香港人開始在蛋撻里加燕窩鮑魚之類，“大補”；但過了幾年這種蛋撻又沒有了。有人說蛋撻可以反映香港的經濟。按照英國傳統做法，蛋撻皮和蛋汁裡都要加肉蔻，但香港人似乎不大喜歡吃這種有點辛辣味的蛋撻，所以現在香港茶樓裡蛋撻都比較清淡。

　　蛋撻皮有兩種：一種是酥皮，英文叫puff pastry，是一種一咬下去面渣四濺的蛋撻皮；另外一種便是牛油皮，英文叫shortcrust pastry，要加很多黃油，因此有一種曲奇的味道。一開始在香港只有酥皮，後來泰昌餅店（一家香港很有名的蛋撻店）用曲奇麵糰做蛋撻皮，大成功。

　　現在香港做蛋撻做得好的，一家就是泰昌餅店，一家是檀島餅店。泰昌主要做牛油皮，而檀島主要做酥皮。香港最後一任總督彭定康（Chris Patten）特別青睞泰昌蛋撻，所以泰昌蛋撻又被叫做肥彭蛋撻。檀島蛋撻皮有水皮和油皮之分：水皮以雞蛋為主，油皮則以牛油和豬油為主，蛋撻皮用兩層水皮包一層油皮呈一塊三明治，這樣烘焙起來更有層次。

　　水皮油皮是香港人發明的。香港人做蛋撻還有另外一個特點是隻用中國蛋不用美國蛋，他們認為美國蛋沒有中國蛋蛋味濃，我覺得應該沒有什麼不同。

　　目前市場常見的蛋撻用的是英國人的做法，比較簡單一點，沒有香港人水皮油皮那麼複雜。把豬油黃油和糖揉到麵粉裡頭，加點水，揉成麵糰，擀成薄皮，切成圓形，放到一個一個小殼子裡；調好蛋汁（糖牛奶和雞蛋），灌入小殼子裡。放入烤箱裡，230度烤25分鐘就好了。

　　其實香港人做蛋撻做得再好，也未必會有什麼突破。檀島老闆就表示店內裝修可以改進，但蛋撻的配料和做法絕對不能改。這樣就不能順應市場。現在英國人除了傳統蛋撻之外，還有草莓味蛋撻香蕉味蛋撻和酸奶味蛋撻之類，他們的傳統蛋撻也是在不斷創新，而香港人卻一直停留在肥彭蛋撻。這一點應該向英國人學習。

　　蛋撻的種類

　　蛋撻的根據蛋撻皮主要分為牛油皮和酥皮蛋撻(KFC也是採用此蛋撻皮)牛油皮的特色就是外皮比較光滑和完整，好像一塊盤狀的餅乾，外皮有一陣牛油香味。

　　酥皮也是使用同一餡料，特色在於外皮的盤分成一層層薄酥皮，就像嫁喜禮餅的外皮一樣層次分明。

　　根據蛋撻汁的不同由此衍生出來的小吃，還有鮮奶撻、椰撻、薑汁蛋撻、肉鬆蛋撻、水果蛋撻、和蛋白蛋撻等等。

　　1、材料：全脂牛奶360g，淡奶油240g，低筋麵粉163g，蛋黃4-5個，細砂糖65g，煉乳90g，香茅草1根，無鹽黃油133g，水75g，鹽適量。

　　2、將牛奶、淡奶油、低筋麵粉、細砂糖倒入鍋內攪拌，小火加熱至濃稠後關火，繼續攪拌兩分鐘。

　　3、在乾淨容器內加入混合蛋黃、煉乳、香草籽攪拌，慢慢倒入之前的奶液，攪拌均勻，放入冰箱冷藏。

　　4、做蛋撻皮，黃油提前在室溫下軟化，低筋麵粉內加一小撮鹽、8g黃油，用75克冷水和成麵糰，放入冰箱醒一個小時。

　　5、醒好後取出麵糰，將麵糰切成兩份，壓至壓面機口合適大小，然後放進壓面機壓制，一直壓到合適的厚度。

　　6、割斷成兩個長條，將長條麵餅置於案板上，塗抹黃油，然後捲成團，持續卷完卷緊，包裹上保鮮膜，放入冰箱醒一個小時。

　　7、取出，將麵糰等分切段，放到蛋撻模具上，捏至貼合，稍高出模具邊緣，然後冷凍10分鐘塑形。

　　8、最後取出蛋撻水，倒入撻皮，放進烤箱，先把烤箱預熱至250℃，把蛋撻放入烤箱中層，烤10分鐘。

　　9、之後轉至上層最高火，烤五分鐘上色，出爐後稍稍冷卻可撒少許豆蔻粉即可完成。

　　在河北那個充滿魅力的城市裡，飲食同樣也充滿著魅力，其中驢肉火燒便是起源於那裡。因其烹煮時間長，熟度透徹，色澤紅潤，肉香而不柴，香味綿長，在中國飲食文化中又是寶貴的一項財富。

　　驢肉火燒是一種華北地區極為流行的漢族小吃，發源於河北省古城保定市，廣泛流傳於冀中平原，後發展為南北兩派。滷好的驢肉伴著老湯汁加入酥脆的火燒裡面，作為河北省餐飲文化中心的保定，是中國第九大菜系——冀菜系的發源地，而處於這一河北餐飲中心的驢肉火燒經過勤勞的河北人民多少代人不斷地發展和推廣，終於使驢肉火燒聞名大江南北。在華北地區的大街小巷隨處可見驢肉火燒的店鋪，完全融入了當地居民的生活之中，現在遍佈燕趙大地。

　　　保定驢肉火燒的發祥地為保定市徐水縣漕河鎮。漕河系河北省保定市徐水縣境內河流名稱，漕河鎮以漕河命名。漕河驢肉火燒歷史悠久。相傳，宋代時漕河碼頭有漕幫和鹽幫兩個幫會。漕幫以運糧為業，鹽幫以運鹽為業。雙方為稱霸碼頭，時常大動干戈，最終以漕幫大勝收局。漕幫俘獲鹽幫馱貨的毛驢無法處理，便宰殺燉煮，設慶功宴；再將肉夾在當地打製的火燒內吃。漕河驢肉興起，名吃由此誕生。

　　著名笑星馮鞏在其保定方言的電影《心急吃不了熱豆腐》中多次提到驢肉火燒的盛名，而著名相聲演員郭德綱也經常在作品中盛讚驢肉火燒，他對這一名吃的詼諧調侃更加使得驢肉火燒這一歷史悠久的小吃得到了越來越多的人的喜愛！

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