天下美味：北京烤鴨的由來

　　中國的飲食文化是相當的具有歷史底蘊的，每樣菜都凝聚了不知道多少代的精華與創新，只有這樣才能使中華飲食文化在國家上有一席之地，其中聞名海外的就有北京烤鴨，作為首都的飲食標誌，相信大家都是知道的，但是你對北京烤鴨有多少了解呢？本期飲食文化為你解析。

　　“北京烤鴨”早在明朝時就已成為北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被宮廷取名為“烤鴨”。

　　以後明朝遷都北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展。由於製作時取用玉泉山所產的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鴨很快就成為北京風味名菜。北京兩家有名的烤鴨店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝時開業的。

　　到了清朝，官吏們常常收購北京烤鴨，供皇帝及其親屬享用。據《竹葉亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。”燒就是烤，可見烤鴨還成了當時勳戚貴族間往來的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫道：“憶京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美，加之炮烙制尤工。”

　　“北京烤鴨”肉質鮮嫩，汁液豐富，氣味芳香，且易於消化，營養豐富。國內各地人士以及外國友人，大凡到北京來的，都要一嘗風味獨特的“北京烤鴨”，“北京烤鴨”名聞中外。

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　　每天我們都是看著時間過日子的，一天分為24小時，而我們常說的就是早上、上午、中午、下午、晚上、半夜、凌晨。每個都有相對應的時間。那麼，你知道時間的劃分是怎麼來的嗎？北京時間又是怎麼來的？一起來北京文化看看吧！

　　我國採用北京所在的東八時區的區時作為標準時間，稱為北京時間。北京時間是東經120度經線的平太陽時，不是北京的當地平太陽時。北京的地理位置為東經116度21′，因而它的地方平太陽時比北京時間晚約14分半鐘。北京時間比世界標準時間早8小時。

　　地球一週被分成24等份，每一等份為一個時區。這樣一個時區是經度15度。一天24小時，所以相差一個時區就相差一個小時。經度零度即子午線的時間為世界標準時間。由於子午線穿越倫敦附近的格林威治市，故稱格林威治時間，這也是英國的標準時間。北京的經度是116度21分，所以在子午線往東第八個時區內。即東八時區。8×15＝120，所以東八時區的區時為東經120度的時間，就是北京時間。

　　我國幅員遼闊，從西到東橫跨東五、東六、東七、東八和東九五個時區。中華人民共和國成立以後，全國統一採用首都北京所在的東八時區的區時作為標準時間，稱為北京時間。

　　原來，地球上不同地點的人，看到太陽透過天體子午線的時刻（即正午十二時）是不一樣的。為了統一，天文學家規定東西兩地相隔經度十五度，時間就差一小時。地球自轉一週為三百六十度，一天分成二十四小時，所以地球一小時就等於自轉十五度。國際上把全球分為二十四個“時區”，我國使用的是東經一百二十度的標準時間，屬於東八區，“北京時間”就是東八區時間。

　　北京作為多朝古都，權利的中心，在吃的方面肯定別有講究，其中北京烤鴨這道菜因為北京鴨的肥美加上，製作手段的高明，從宮廷流傳出來後便廣受大家的好評，發展到如今，甚至慢慢的成為了北京文化的一張名片。

　　北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。

　　歷史緣由

　　據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

　　公元多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時，烤鴨已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍餚。但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都（北京）。

　　由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨併成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳餚，後正式命為“北京烤鴨”。隨著社會的發展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。

　　北京地區氣候乾燥，年降雨量少而集中，冬季比較寒冷而又持續時間長。這樣的氣候特點，加之北京地區有山有水的地理條件，均適宜於北京鴨的繁殖和發育。因此，應當說北京鴨是由古代生長在我國北方的一種原種白鴨，經過幾百年的馴化、飼養，又有運河之谷格外優越的飼料條件，以及鴨農精心地選種培育而逐漸形成的——這是順理成章的結論。

　　明清統治者為了享受的方便，曾在京西玉泉山一帶放養北京鴨。玉泉山一帶溪流交錯，水食豐富；西北環山，冬季可以御西北風的侵襲；河溪因源於泉水，嚴冬不凍，夏季涼爽，非常有利於北京鴨的生長髮育。明朝的時候，養鴨的目的，常常是為了取鴨油做店心，是其他油脂難以比擬的。而北京鴨鴨體肥胖，脂肪豐厚，因此又曾被稱作“油鴨”。

　　至於最終定名為“北京鴨”，則是在北京鴨的鴨種傳至國外以後。“北京鴨”揚名於世界。用填肥的北京鴨為原料烤製出的鴨子，皮層酥脆，肉質肥嫩，顏色鮮豔，味道香美，油多不膩，百嘗不厭，成為京師第一名特產。至清朝，北京烤鴨已成為市食種常見的佳餚，親戚朋友之間也常以烤鴨為厚禮相互饋贈。