從清宮中流傳出的美味：老北京蘇造肉

　　肉在小吃文化大全中是最主要的食物，小編這個人啊也是無肉不歡無肉不愛的人雖然仗著一副吃不胖的身材但是，小編本人也是充分發揮了了吃貨的基本理念，今天小編就為大家帶來一道蘇造肉，小夥伴們一聽這個名字是不是就有點找不到北了？線面小編就帶大家來找答案吧。

　　蘇造肉是老北京的漢族傳統小吃之一，既不是家常自做，也不是筵宴所備。所謂蘇造並非仿照蘇州口味烹造。原來是由清宮傳出的做法。用多種中藥和香料配合，有開胃健脾之功。烹製時，著重於文火煨燜，“蘇造”包含“酥造”的含義。湯很濃，很鮮，肉也酥爛綿軟，糯香柔韌，老少皆宜，確實別具一格，吃了還想吃，回味無窮，念念不忘。

　　據愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》介紹，乾隆四十五年（1780），清高宗乾隆巡視南方，曾下榻揚州安瀾園陳元龍家裡。陳府家廚張東官烹製了很多菜餚，乾隆十分喜愛。後張東官隨乾隆入宮，曾在熱河行宮主料御膳事。乾隆喜食味厚之物，張東官用香料（分四季不同數量配製）烹製豬肉，因張是蘇州人，故這道肉菜就稱蘇造肉，四季配料稱蘇造湯滷，後傳入民間，成為有名的北京小吃。《清稗類鈔》對蘇造肉也有記載：“宮中於五月食椴木鉸……又有蘇造糕、蘇造醬諸物，相傳孝全後生長吳中，親自仿造，故以名之。”

　　過去紫禁城外西北角城隍廟內，有一個專門賣蘇造肉和火燒的鋪子，掌櫃姓周，其燒法獨得祖傳之秘，肉爛湯醇，在北京獨一無二。除了店夥挑出去賣給南北長街，南北池子，後門一帶住戶外，這鋪子還專門賣給宮裡太監吃，不收錢。但三節時太監替鋪子還各項欠帳。溥儀和宮中后妃等也都愛吃蘇造肉，御膳房不作，都到鋪子中去取。掌櫃的侄子後來進宮當了蘇拉（滿語，即宮中打雜），又升作溥儀的隨侍。下面小編就為大家介紹一下他的做法吧

　　做法：

　　1、用各具特色的老湯煮肉是做"蘇造肉"的第一道工序。

　　2、"蘇造湯"是第二道工序，也是成品工序。調湯時用一定比例的水和醬油、鹽，開鍋後，把需用的中藥碾成粉末，用布袋縫好放入湯中同煮，湯中發出藥料及調料的香味時，即成為蘇造湯。用以煨肉。用後，剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，全與老湯相同，也是更迭使用。

　　3、中藥配方有十餘味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類。按季不同即如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多，夏季用量減少。

　　4、蘇造肉主要材料除豬肉外，內臟包括心肝肚肺以及大腸。關鍵要漂洗乾淨，然後下清水鍋煮幾分鐘，放柴花椒，撇去血沫撈起備用。再同肉放在老湯中煮。煮時要根據某些多煮易爛的材料，分先後放入。

　　5、老湯開鍋後肉色變紅，煮十幾分鍾就起鍋。只有肺最後出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨。

　　6、蘇造湯鍋內先放一張大小適當的竹篦子，然後在篦上平放一些豬骨頭。倒上湯，分類把肉和內臟有次序地排列在骨頭上。使材料不沾鍋底，以免燒焦。只有肉改切長條，其他用時再改刀。湯燒開後，改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半，起著氣泡，這樣煨2--3小時即成。

　　【結束語】蘇造肉算是一種清宮的名菜。因為用了多種中藥和香料配合，所以所做出來的蘇造肉他有一個特點就是具有"開胃健脾"之功。他的湯鮮美，肉酥爛，不管是佐酒還是就這麼吃都是一種享受。還有就是如果在和燒餅火燒吃，那就更別一番風味。

　　韓國歐巴幾乎成為了中國女漢子們每個人的老公，韓劇中的各種東西也會隨著歐巴火起來。除了韓國的特色食品之外，你是否知道炸醬麵是我國的傳統麵食呢？

　　那麼，本期瞭解中國十大面條之一老北京炸醬麵的做法。

　　做法一：

　　材料：去皮五花肉150克、大蔥半根、幹黃醬2杯、甜麵醬1杯、料酒1/2杯

　　做法：

　　1、選四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大蔥切蔥花;幹黃醬加水慢慢稀釋，如果喜歡那種幹炸醬，就少放點水，如果喜歡比較溼潤的口感就多放點，然後把甜麵醬也兌入黃醬調勻備用。

　　2、鍋裡多倒入一些油，油溫後下蔥花炒香後，下肉丁炒去水分，同時也把肥肉的油炒出。炒炸醬，油一定要多放，不然醬會很乾，而且會糊鍋。

　　3、倒入混合好的黃酒和甜麵醬翻炒，並加一些料酒以免糊鍋。傳統說法醬需要翻炒300下以上，因為醬越炒越香。

　　4、炸醬大約炒20分鐘出香味後即可盛出拌麵。

　　做法二：

　　材料：麵條、五花肉、胡蘿蔔、黃豆芽、黃瓜、蒜、甜麵醬、大蔥、黃姜、白砂糖、水。

　　做法：

　　1、五花肉切丁，黃瓜和蘿蔔切絲

　　2、炒鍋放適量油，肥肉先入鍋，煸出油後入精肉。待鍋內飄香後入少量生抽，料酒。盛肉丁出鍋。

　　3、用煸肉的油炸醬。先用大火把醬燒至咕嘟咕嘟，然後用小火慢慢咕嘟咕嘟著。

　　4、炸個十分鐘左右，再倒入煸炒過的肉丁，翻炒幾次，快出鍋時撒入蔥花。

　　5、然後就是煮麵了。

　　6、然後把菜碼在沸水裡過一下，脫生即可。

　　之所以會叫老北京炸醬麵，老北京，一個老字就能體現出北京炸醬麵的歷史悠久。有著所有面條都比不上的歷史。那麼這麼一種獨有的地方事物，具體的歷史由來是什麼？一起到飲食文化了解。

　　在北方，人們都以麵食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、麵條都是麵食。可是北京人一提到“面”，就不是這些了，而是麵條，即“面”就是麵條的專有名詞。

　　麵條有“長壽”的意思，所以北京人的面裡邊有長壽麵。其實在北京，有這樣一說：“人生有三面，即洗三面、長壽麵、接三面”。

　　所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個“洗三”儀式，親戚朋友來吃孩子的麵條，祝福他“長命百歲”；以後每年過生日，都得吃“長壽麵”“挑壽”，意思是祝福他“福壽綿長”；人死之後的第三天，親戚朋友要吃“接三面”，意思是表示對死者的感情連綿不斷。

　　其實不僅僅是這些，日常生活中，北京人也非常喜歡吃麵，炸醬麵、打滷麵，好幾種吃法，在這裡我們專門講老北京炸醬麵。

　　北京人一般只吃抻面和切面。

　　抻面就是把和好的麵糰放在案板上，用大擀麵杖擀成大片，然後製作者右手用刀切條，左手推，讓切好的麵條粘上點乾麵，這樣就不會粘在一起了。最後攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連線的地方後，就立刻放入早已沸騰的鍋裡。

　　切面呢，就是先把麵糰擀成薄片，然後灑上乾麵，一層一層地疊起來，切成絲。麵條煮好後，就放“澆頭兒”攪拌，之後即可食用。

　　吃炸醬麵，比較常見的就是豬肉丁炸醬麵。吃時，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼麵，並且根據季節再佐以時令小菜，做“麵碼兒”。

　　“麵碼兒”分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿蔔纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。