老茶為什麼有酸味

　　1、外觀顏色。龍井新茶的顏色呈現黃綠色或者翠綠色，如果顏色看上去比較暗淡，綠色不夠鮮豔和飽滿，則證明是老茶。沖泡後的龍井茶湯顏色一般為黃綠色，而陳茶中由於茶褐素過多，葉綠素比較少，沖泡後的茶湯顏色偏暗，並且沒有新鮮的色澤感。

　　2、氣味不同。龍井的茶香味非常獨特，新茶和老茶的香味也有一定的區別。新茶的茶香比較鮮嫩清高，用鼻子湊近後很容易聞出香味。龍井老茶因為儲存過程中受到了揮發和氧化，放置的時間越久，香味就越淡。

　　3、茶湯口感不同。相比其他口感濃烈的茶，新鮮的龍井茶味道鮮爽，滋味甘甜，茶湯翠綠，入口後沁人肺腑。龍井老茶在儲藏過程中，由於一些酚類物質、氨基酸和維生素會揮發和氧化，並且轉化成一些不溶於水的物質，泡出來的茶湯比較澀口，甘甜味會降低很多。

　　怎樣分辨龍井新茶和老茶，主要還是從龍井茶的外形、茶香和湯色出發，將兩種茶葉進行比較，其茶葉無論是在外形或者茶湯品質上都有很大的區別，因此，要辨別出兩種茶葉並不難。

　　因為老茶的茶葉等級高、嫩度高，發酵的時候容易出酸味，這些原料本身內含物就很豐富，長期在水分溫度較高的堆子中發酵，會激發大量的酸，以及轉化出部分有機酸。相反粗枝大葉的低檔料則不容易出酸味，因為其內含物稀少，有機酸含量很低，只有少量的多酚類外加一些纖維素和半纖維素、多糖，發酵完畢更容易出甜味。

　　老面做饅頭有酸味的處理方法是一般是再次上籠鍋，在水中加些食用鹼，蒸的時間比蒸饅頭的時間長一倍，也就是四十分鐘。雖不會徹底脫酸，但至少口感不怎麼明顯了。

　　老面饅頭髮酸的解決辦法是多放食用鹼。新增食用鹼蒸出來的老面饅頭鬆軟有嚼勁，不會發酸。老面：是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。