老蒜可以醃糖蒜嗎

　　依據是否放醋而定。放醋後變綠就是正常現象，可以吃；沒放醋就不是正常現象，不可以食用。

　　變綠原因：從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。

　　老蒜頭可以做糖醋蒜，做法如下：

　　1、老蒜挑選個大飽滿的，無磕碰傷的為佳。

　　2、用刀將大蒜的根部削掉然後再把大蒜的上部過長的削掉。

　　3、將大蒜的外皮削掉注意保留大蒜的內皮一兩層可疑包裹住裡面的蒜瓣為宜。

　　4、然後把清理好的大蒜用水沖洗。

　　5、清洗完放入空水盆中控幹水分。

　　6、晾乾的大蒜找一個乾淨的容器碼放一層大蒜。

　　7、再均勻的在蒜上撒一層鹽再碼放一層大蒜。

　　8、以此類推直到全部碼好，放置5到7天，每天注意

　　1、一般來說糖醋蒜的醃製時間與環境中的溫度和溼度都有一定的關係，其中氣溫越高、溼度越小大蒜的發酵反應就發生得越快，所需要的醃製時間就越短，否則的話需要的時間就越長。

　　2、所以說氣溫高是有利於糖醋蒜的發酵的，但是如果溫度太高的話，細菌也更容易快速生長繁殖，就容易導致大蒜在發酵過程中腐爛變質，建議置於冰箱中冷藏發酵，以防糖醋蒜醃製失敗。