老陳醋的製作過程

　　老陳醋釀造過程

　　1、精細的選料 ：老陳醋的主要原料是高梁，其乳胚為粉質，澱粉含量高。

　　2、獨特的發酵曲 ：山西老陳醋採用大麴糖化發酵從而產生豐富的醋酸菌使得山西老陳醋酶系比較全，糖化能力強，代謝產物多，不僅產生出多種有機酸，而且還派生出許多有益物質。

　　3、長達16天的發酵 ：糖化發酵期長達16天，釀出的醋醅表面會有一層褐色澄清的液體。

　　4、精確的醋化高溫 ：醋化高溫過程要先用穀糠將醋醅拌勻，使

　　方法如下：

　　1、原料處理。高梁磨碎，使大部分成4至6瓣，粉末以少為宜，加水拌勻，潤料12小時以上蒸煮以熟透不粘手，取出放入缸內，加沸水，拌勻後悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25度至26度。

　　2、制曲。大麴是以百分之七十的大麥，百分之三十的豌豆為原料，粉碎後加水用踩曲機制成；

　　3、加大麴。高梁飯冷至25度至26度時，按100公斤高梁加入磨細的大麴粉62.5公斤，拌勻，入酒精發酵缸，再加冷開水65公斤拌勻；

　　4、澱粉糖化及酒精發酵。入缸後逐漸糖化發酵，至第3天品溫可達30度；

　　5、醋酸發酵。發酵好的酒醪拌入麩皮與穀糠後，置於淺缸內進行醋酸發酵；

　　6、成熟加鹽。醋酸發酵第8天后，醋酸已成熟，加入食鹽；

　　7、燻醅淋醋。取發酵成熟的醋醅的一半置於燻醅缸中，用文火加熱至70度至80度，缸口蓋上瓦盆，經4天出醅；

　　8、陳釀。原醋放在室外缸中，經日曬夜露三伏一冬，得老陳醋，經過濾除去雜物即可出售。

　　1、準備一張正方形彩色紙，

　　2、將正方形紙4條邊，每邊折分成16等份，折出2條對角線，開啟。左右邊對摺。

　　3、掀起閉合邊的直角，對準第4條線摺疊。

　　4、再對準第4條線摺疊。全部開啟後，出現第4條線上的平角180°，被分成了8等份。如圖，其它3邊如此折出角的平分線。

　　5、對照圖形正面，反面，收縮合攏。即成樂一朵漂亮的4個V字的勝利花。