老雞湯熬製方法

　　1、用料：老母雞1只(約兩斤)，幹黃花菜50克，幹香菇30克，姜20克，料酒250ml，少許鹽。

　　2、老母雞洗淨瀝乾，剁成塊，薑切片，黃花菜和幹香菇泡好濾幹，燒一壺開水待用。

　　3、先燒一鍋熱水，將雞肉放入焯一滾撈出。

　　4、將雞塊、薑片、黃花菜和香菇放入砂鍋/湯鍋中，加開水蓋過肉塊一倍高。

　　5、大火燒開，改中火燉或者慢煮鍋高溫檔燉1小時以上只雞肉鬆軟。

　　1、把光鵝開腹取出髒，洗淨晾乾，用精鹽100克抹在鵝身外，並用竹筷一段挺在腹腔。

　　2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生薑）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，放進滷水盆裡，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒），並把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把滷水燒沸；將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹（滷熟時取掉），再把鵝放入滷水盆裡，大約煮1小時30分鐘（中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次）並注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放晾待用。

　　3、把熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁（加入味精），使之溼潤即成。上席時撒上一小撮芫荽，跟上蒜頭醋2碟。

　　1、先用電動榨汁機把一根根甘蔗擠榨出甜汁，榨好的汁先放在池子裡備好。

　　2、然後把甘蔗汁放進土爐灶上的大土鍋裡面蒸煮、熬製。

　　3、在熬糖的這段時間裡，整個鍋灶是不停火的，一直燒一直熬。燒火師傅不間斷地向灶內新增柴火，以確保熬糖過程火力穩定。熬糖師傅先把倒入“泡鍋”裡的蔗汁進行蒸煮過濾消毒，除掉甘蔗汁中的雜質和渣滓，再把過濾後的蔗汁倒進“糖鍋”裡，上上下下不斷翻攪。

　　4、在爐火的煮熬下，蔗汁裡的水分被蒸發掉，糖汁慢慢凝結，變成琥珀色，在大鍋裡漂浮起伏，並散發甜甜的味道。

　　5、最後熄滅鍋底大火，再把冒著熱氣的紅糖汁，舀到木槽流進“糖盤”裡沉澱冷卻，結成紅糖塊。整個熬製過程大約要2小時。