老面發麵的方法

　　1、選用合適的發酵劑：

　　小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

　　活性乾酵母（酵母粉）是一種天然酵母提取物，不僅富含營養，而且更有價值，還富含維生素和礦物質。它不僅富含維生素，還對面粉中的維生素具有保護作用。不僅如此，酵母還可以在育種過程中增加麵糰中的B族維生素。因此，由它製成的成品麵食的營養價值比未發酵麵食（如蛋糕和麵條）的營養價值高出幾倍。

　　2、發酵粉的用量宜多不宜少：

　　大約的劑量比：500克麵粉中約5克乾酵母粉。但是，溫度，溼度，麵粉的種類，水溫等會影響發酵的時間和效果，應靈活調整使用範圍。

　　3、活化酵母菌對新手比較重要：

　　但是，對於新手來說，酵母的使用量和混合不均勻會對頭髮表面效果產生一定的影響。 因此，建議新手先啟用酵母：將適量的酵母粉放入容器中，加入約30度的溫水（約佔表面總耗水量的一半，不要太少）節省麻煩，總水量沒問題。攪拌直至融化，靜置3-5分鐘。 這是啟用酵母的過程。 然後將酵母溶液倒入麵粉中並充分混合。

　　4、和麵的水溫要掌握好：

　　溫水和麵條，溫度最好在28-30度之間。

　　5、麵粉和水的比例要適當：

　　麵粉和水的比例對面條很重要。

　　6、麵糰要揉光滑：

　　麵糰揉好的直觀形象就是麵糰表面光滑滋潤，水量太少揉不動，水量太多會沾手。

　　7、保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵：

　　在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。

　　8、二次發酵。

　　麵糰應放在面板上，麵糰內的空氣應除去，然後放入相對密封的容器中，並在室溫下再發酵30分鐘。二次發酵在成品的柔軟度中起重要作用。

　　9、蒸制

　　根據大小，通心粉的蒸制時間長短不一，可以將其煮成小火，然後用手按壓以判斷其是否煮熟。但是不要多次開啟蓋子，也不要在關閉火爐後立即開啟蓋子，這樣義大利麵很容易縮回。兩三分鐘後，開啟蓋子並將其取出，這樣蒸好的麵食最美。

　　發麵方法：

　　1、在老面中加入少許的水和麵粉，稀釋成表面較溼潤的麵糰；

　　2、將已稀釋好的面，用乾淨適中的盆子裝好，蓋上溼布進行發酵；

　　3在發酵一個小時後，加入鹼水中和麵團的酸味，揉好後的麵糰再發酵半小時；

　　4、等待半小時後，再加入少量白糖、鹽在發酵的老面中，再發酵兩次即可。

　　1、材料：低筋麵粉150克、中筋麵粉50克、乾酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）

　　2、做法：將所有乾材料加入水混合成團，揉至有筋度，麵糰表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將麵糰放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。