老面頭髮面蒸饅頭

　　製作過程：

　　1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1至2小時。和麵時要慎加水。

　　2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30攝氏度為宜。

　　3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。

　　4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15至20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。

　　5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

　　6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。

　　做饅頭用面頭髮面需要的時間是要看發麵的環境溫度改變而變化的，溫度越高所需的時間越短，溫度越低所需的時間越長。適宜的溫度是28至33度，低於20度就應加溫至30度並保溫。30度發麵的時間需的時間約三到四個鐘頭左右。發了二個鐘左右就可以檢視，看到麵糰發胖發軟，杷開面團看到裡面有較大的氣孔後就可以做饅頭了，做成饅頭後再放15到30分鐘後再蒸，大火蒸15到20分鐘就可以出鍋了。如果吃一點發好的面，如有酸味就要加少許食用鹼。

　　1、食材：麵粉600克、老面50-100克、鹼面3克。

　　2、老面加入適量的水，放置半小時左右稀釋後，將麵粉放入其中，和成麵糰，餳4~5小時。（夏天，餳3個小時就差不多；冬天，時間要長一些，最好用溫水和麵。）

　　3、在面板上，放入適當的鹼面跟薄面，然後將餳好的成麵糰放到面板上，揉勻。

　　4、揉成等寬的條狀形式，然後，將它按等寬的比例切開。

　　5、將切好的麵糰，兩邊往中間一擠，形成拱形，既成饅頭，餳1-20分鐘。放入籠屜中。

　　6、最後，在做上一步的同時，涼水入鍋，中火燒開，並用中火蒸饅頭，30分鐘即熟。燜3分鐘即可。