肉高湯做法

　　1、洗淨的整雞、棒骨跺小。

　　2、冷水入鍋，將雞和棒骨焯水去血水。

　　3、用流水將焯過水的雞和棒骨衝淨下。

　　4、大湯鍋放足夠的清水（5斤），再將雞和棒骨放入，加入少量料酒去腥，大火燒開轉小火，小火至少煮上6小時。

　　5、保持湯麵微開，翻滾著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

　　6、最後用鍋鏟將雞和棒骨都拆散，拆的越碎越好，再煮上2小時左右。煮好的高湯，雞和棒骨都不要了，然後再將湯汁過濾掉雜質即可。

　　材料：五花肉500克，鮮豌豆200克，醬油15克，郫縣豆瓣5克，花椒約20粒，蔥花15克，薑末5克，醪糟汁25克，精鹽6克，味精0.5克，糖色適量，大米粉50克，鮮湯100克。

　　做法：1、將豬肉刮洗乾淨，切成10釐米長、3.3釐米寬、0.5釐米厚的片，再與糖色拌勻。2、把花椒、薑末、蔥花、醬油、醪糟、精鹽、味精、豆瓣調勻，與肉片拌勻半小時後，加入米粉、湯拌勻。3、將肉片逐片按魚鱗式地平鋪於蒸碗內，再把鮮豌豆、精鹽、米粉放入拌過肉片碗內拌勻，然後裝入蒸碗內入籠，旺火蒸爛。吃時把蒸肉翻扣在盤內即成。

　　1、摘取芹菜杆，掐掉有葉子的一頭，再把芹菜末端的根切掉，然後切成小段，瘦肉則切成小片，紅辣椒去籽切成小片；

　　2、在鍋內多放點油，待油開後，將大蒜和姜爆炒，下芹菜段和紅辣椒片，加鹽和味精，炒熟後裝盤；

　　3、再放少許油，下瘦肉片，放醬油一小勺，加入少量水防止粘鍋，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒重新倒入鍋內和瘦肉一起炒。這肉片熟了馬上起鍋，裝盤。