肥而不膩的美味，帶把肘子的故事

　　肘子就是我們俗稱的豬蹄，我們很熟悉的一味美味菜餚就是東坡肘子，美味的肘子所含營養也是十分豐富的，帶把肘子便是依舊有著骨頭在那上面的。本期渭南文化就帶你去了解唯美菜餚帶把肘子的故事。

　　帶把肘子是一道獨具陝西大荔地方特色的漢族傳統名菜，屬於秦菜系。用豬的前腿做成的菜，做工考究，文火燒蒸，色呈棗紅，形如蒲團，肥而不膩，瘦而不柴，品嚼味長，別有風味。帶把肘子菜形別緻，配料多樣，製作講究，工藝複雜。歷經改進久盛不衰色澤棗紅，香醇酥爛，肥面不膩，肘皮膠粘。

　　大荔帶把肘子源遠流長。傳說，明朝弘治年間，同州(今陝西大荔縣)城裡有個廚師叫李玉山，技藝精湛，做得一手好菜。遐邇聞名。有一年新任州官做五十大壽差人傳李玉山到府肉做菜，李玉山為人正直，不畏權貴。這州官雖然到任不久，搜刮民財卻不怠慢。李玉山心中甚為不平，聽見差遣，便一口回絕。

　　不久，陝西撫臺鄭時來同州府巡視，州官為了討好撫臺，又差人傳李玉山到府內做菜，同州府管家何三，上次因祝壽邀李玉山被回絕。一直懷恨在心，這次見李玉山來了，就想乘機陷害他，便隨意買了些骨頭的肉交給李玉山，限定時間要他做好。

　　豈知李玉山看見骨肉下合心意，進得廚房刀飛勺舞，只等一聲傳喚便出了菜，其中一道菜下面為肉，下邊是幾根骨頭。撫臺問道：“這叫什麼菜”？州官看後大吃一驚，急傳李玉山便要問罪。李玉山卻鎮定自若，毫無懼色，從容回答道：“撫臺大人不知，我們州老爺不但吃肉，連骨頭也要吃的？”這位鄭撫臺是位清官，只兩句話，便聽出了其中的意思。

　　未等州官發火，便賞了李玉山十兩銀子，放他回去，第二天，鄭撫臺親自到李玉山的飯館查訪了州官的惡跡，回去嚴懲了州官，百姓拍手稱快，鄭撫臺問那道菜叫什麼？李玉山想了想說：“帶把肘子”。從此帶把肘子便成了席間一道名菜。世代相傳。

　　帶把肘子菜形別緻，配料多樣，製作講究，工藝複雜。歷經改進久盛不衰色澤棗紅，香醇酥爛，肥面不膩，肘皮膠粘，妙不可言。

　　布袋雞是夏津縣地方傳統名吃。屬於魯菜系，雖然都是雞類的食物，但是布袋雞需要多方面的挑選食材，才能夠做出一道美味的食物，本期魯菜文化，讓我們一起來了解布袋雞的做法是什麼。

　　布袋雞是夏津縣地方傳統名吃，又名海味什錦雞，因其狀如布袋，故名。其製作精緻，選料精良。須取當年生母雞，宰殺放血，褪毛，去內臟，剔除骨頭，僅餘頭，腿骨賂，按比例裝海參、木耳、竹筍，海米，瘦豬肉絲、硬雞蛋糕等16種佐料，經油炸、籠蒸，並配以青、紅蔬菜拼成圖案，望去宛若整雞伏於錦簇中。上席後，用筷一劃，內餡露出，肉鮮餡大，肥而不膩，香嫩適口。

　　原料：笨雞、海參、瑤柱（乾貝）、鮑魚、玉蘭片、瘦豬肉、火腿、魷魚、口蘑等。

　　佐料：花椒油、醬油、精鹽、料酒、味精、水團粉、高湯、蔥、姜、油等。

　　1、用清水洗淨，浸泡2小時備用

　　2、桂圓去殼留肉備用

　　3、泡好的紅豆、大棗、清水，上火煮沸

　　4、加入桂圓

　　5、再次沸騰後，轉文火煲60分鐘

　　梅菜扣肉

　　梅菜扣肉，因地域不同而名字頗多（四川地區稱之燒白），其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。

　　梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不溼不熱，被傳為“正氣”菜，而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為惠州三件寶。“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜製成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜餚。

　　梅菜扣肉精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮乾淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋裡炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片，洗乾淨鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角未炒出味後，放了五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來，遂件將內（有皮的在底）平整地放了碗裡，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。

　　梅菜扣肉肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。