胡豆醬的做法和配方

　　1、原料配方：黃豆100千克、麵粉80千克、食鹽25～30千克、生薑2千克、小茴香100克、桔皮100克。

　　2、將黃豆清除雜質後，用清水浸泡發脹，蒸熟至糊狀。

　　3、將豆料倒在席上，與麵粉相混拌勻，鋪成3釐米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動一次，以後任其發酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬乾即為醬瑛。

　　4、醬瑛放入缸內，加食鹽、生薑等，並翻拌均勻，第二天進行翻缸，以後間隔一天攪動一次。

　　5、等鹽化完，缸內放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間(約離缸口17釐米左右)，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細菌，雨水侵入，以致變質，在陽光下曬40～50天即為成品。

　　1、配料：一斤黃豆半斤麵粉，一斤涼開水4兩鹽。你想做多少醬按此配方配製。在有持續晴朗的日子，取一斤黃豆，提前一天放在清水裡洗淨浸泡。

　　2、次日，煮熟，煮爛。煮的時間儘量長一些。撈起濾幹水，涼透。

　　3、涼後，拌入半斤麵粉（生的），拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以，攤到一個底部能透氣的竹扁或席子上，一手掌厚就可以了。蓋上棉絮或別的，蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發酵。

　　4、黃豆與麵粉發酵時會發熱，不要過於好奇頻繁地開啟看，小心它著涼。大概過上二到三天，掀起遮蓋物一角看看下面的黃酯表面有沒有黃斑、白毛，如果有了就表示發酵成功。這時溫度很高，要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻個身，掰成小塊，散熱。

　　5、回到常溫後，即可以拿到烈日下暴曬，曬的越幹越好，至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天是最麻煩的，很可能前功盡棄。

　　6、曬乾的黃酯有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。然後，用榔頭打碎。如果你不急著製作豆醬，可以收藏起來。

　　7、如果你希望馬上製作豆醬，請取提前燒開淨水一斤涼至常溫。將鹽與黃酯拌勻，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。你可以不用新增任何別的材料，不要太稀，也不要太乾。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。

　　8、取能密封的玻璃瓶一二隻，將拌好的豆瓣醬裝入，裝滿四分之三就可以，不然，以後會溢位來。

　　1、原料：紅辣椒、制蠶豆（胡豆）、生薑、蒜、水果、新鮮花椒、鹽、味精、煉過的純清油。

　　2、胡豆半斤，紅辣椒5斤，生薑半斤，蒜半斤，水果2個（蘋果最好），打理乾淨。

　　3、把紅辣椒切成小段，放到攪拌機攪拌，全部倒入大盆。再攪拌蒜泥，生薑、水果。

　　4、辣椒、蒜、生薑攪拌好後，全部倒入大盆，放入制蠶豆（胡豆）新鮮花椒，再放鹽（三兩左右）和味精（少量）。

　　5、用大勺調均勻，放在陽光下曬兩天，讓各類調料充分入鹽、發酵。

　　6、兩天後再在辣椒醬上面倒上煉過後的純清油兩大勺，調勻，密封在玻璃管或者其他器皿裡，一個星期以後就可以食用了。