1、首先要選擇紫皮的大蒜。紫皮大蒜肉質細膩，而且特別容易變綠。醃製臘八蒜一定要在臘月裡進行，這也是臘八蒜容易變綠的一個訣竅。
2、把大蒜剝去外皮。掰成一瓣一瓣的，這樣更加容易入味，醃製時間也可以大大縮短。
3、醃製臘八蒜要使用糧食釀造的米醋。加少許的白糖。
4、用乾淨無油無水的密封罐儲存，罐子一定要密封，否則容易生毛。醃製好以後放在10度到15度的環境中。當地區基本上家家都有暖氣，這個溫度不成問題。
5、大約20天左右，可以看到臘八蒜就漸漸的變綠了。如果喜歡吃口味辛辣一些的，這時候就可以食用了。
6、用乾淨的勺子或者筷子取出臘八蒜。取完以後仍然要密封儲存，這時候的臘八蒜又脆，又綠，如果想要更入味一些，還可以再醃製一些時間。
1、為了使醃製臘八蒜變綠酥脆，大蒜的選擇尤為重要。一定要選質量好的優質紫蒜，紫皮蒜一定要飽滿堅硬。已經發炎或者沒有變化的大蒜不能用來做臘八蒜。否則，醃蒜或臘八蒜就不會變脆變綠。
2、做臘八蒜時，要想使臘八蒜變綠變脆，就必須選擇合適的醋，因為市面上有很多不同品種的醋。只有那些品質優良的純米醋才能生產出正宗的臘八蒜，它會格外青澀。由於米醋味酸、色淡，不苦不澀，使醃製臘八蒜格外美味。
3、製作臘八蒜時要注意環境溫度的控制。只有外部溫度合適，我們才能把它做好。臘八蒜是最適合低溫醃製的食品，所以臘八蒜又綠又脆。每年臘八節都要醃製。如果外界環境溫度過高，大蒜很難變綠，醃製後蒜味酥脆。
4、臘八蒜浸泡時消毒和密封也很重要。臘八蒜浸泡前，必須對容器進行高溫滅菌，並將容器內的水晾乾。此外，醃製臘八蒜時，不應將生水和生油帶入。否則，細菌滋生，極易造成臘八蒜在醃製過程中變質，影響醃製後的口感。
臘八蒜怎麼醃製又綠又好吃臘八蒜的醃製方法簡單易懂
材料：大蒜、米醋。
步驟：
1、選擇無破皮、蒜實紫蒜。
2、把大蒜剝開。
3、摘出疤痕，破蒜瓣就不要了。
4、用刀切掉大蒜瓣底部和頂部的薄薄的一層。
5、這是大蒜迅速變成綠色的必要步驟。
6、把大蒜放在沒有水和油的玻璃瓶裡。別太滿了。（大蒜瓣放在底部，小蒜瓣放在頂部，便於取用）。
7、倒適量的米醋（我用醋做了大蒜，白醋，不如米醋好吃）。
8、把蓋子蓋上暖氣（或放在暖和的地方）。
9、最後，第二天瓶子裡面就開始變綠了。
注意：
醃製臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜（對品種沒要求），只有低溫才能啟用休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天醃製，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被啟用。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。而醃糖蒜並沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色。方法是：將大蒜洗淨後放入乾淨的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可。把容器密封好，放在15℃——20℃的環境中，等大蒜完全變綠就可以吃了。
臘八蒜變綠的原因是，酸性環境中，大蒜裡的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。與生蒜相比，臘八蒜的營養並沒有損失，對健康也無害。並且因為醃過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應人群更廣泛。
臘八蒜的功效：
1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用；
2、還能誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。
3、臘八蒜的抗氧化活性優於人參，常食能延緩衰老，
4、經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，則能有效地防治鉛中毒。
5、臘八蒜還含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青黴素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用。
6、可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病功效。
臘八蒜的起源：
據老人講，臘八蒜的蒜字，和“算”字同音，這是各家商號要在臘八這天攏賬，把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，其中包括外欠和外債，都要在這天算清楚，“臘八算”就是這麼回事。臘八這天要債的債主子，要到欠他錢的人家送信兒，該準備還錢。北京城有句民諺：“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢。”後來有欠人家錢的，用蒜代替“算”字，以示忌諱，迴避這個算賬的“算”字，其實欠人家的，終究是要還的。
老北京臨年關，街巷衚衕有賣辣菜的，可沒有賣臘八蒜的。這是為什麼呢？您想啊，賣臘八蒜得吆喝吧，怎麼吆喝？直接喊“臘八蒜來！”（臘八算來）欠債的人聽見吆喝心裡咯噔一下，怎麼街上還有喊著催債呀！再說了，你一個做小買賣的跟誰算哪！人家不跟你算就不錯了，所以臘八蒜不能下街吆喝，都是一家一戶自己動手泡臘八蒜，自己先給自己算算，今年這個年怎麼過。