臘八蒜是藍色的還是綠色的+醃製臘八蒜的大蒜可以用水浸泡再剝皮嗎

　　臘八蒜的綠色色素由藍色色素和黃色色素組成。這種藍色色素最早是在臘八蒜中形成的。藍色色素不穩定，逐漸變黃。兩者共存使大蒜變綠。最後，藍色完全轉化為黃色。下面，就快和小編一起了解相關知識吧！

　　臘八蒜是藍色的還是綠色的？

　　一般是綠色的

　　臘八蒜之所以變綠，是因為在酸性環境中，大蒜中的一些含硫物質在蒜氨酸酶的作用下發生結構變化，形成藍色和黃色兩種含硫色素，它們疊加在一起呈綠色。與生蒜相比，臘八蒜沒有營養損失，對健康無害。而且由於醃製的大蒜對腸胃的刺激性較小，因此可以適應範圍更廣的人群。

　　臘八蒜的綠色是藍色和黃色的結合。它是一種天然的花青素色素，不同於葉綠素。

　　因為在低溫環境下，大蒜在醋酸作用下產生的藍色色素不穩定，會逐漸產生黃色色素。隨著時間的延長，所有的藍色色素都會消失，黃色色素相對穩定，大蒜的顏色也會逐漸變黃。

　　醃製臘八蒜的大蒜可以用水浸泡再剝皮嗎

　　最好不要，臘八蒜的大蒜最好不要用水浸泡，會影響臘八蒜的製作效果。

　　臘八蒜的蒜不要洗！如果這個罐子被開水燙過，一定要把它弄乾。如果沒有水，不要洗大蒜。直接放進罐子裡，然後放點糖。不加糖不好吃。太酸了。而最重要的一點是：剝大蒜的時候不要剝。蒜頭很容易從根上摔碎，碎了的蒜泡一泡就會變黑。

　　在低溫環境下，大蒜細胞中的硫化合物在蒜氨酸酶的作用下會產生硫代亞硫酸酯、烯丙基硫代亞硫酸酯和烯丙基硫代亞硫酸酯。然後，在醋酸的作用下，這些物質會相繼產生大蒜素和大蒜素，使蒜變綠。一般來說，晝夜溫差大，臘八蒜更容易變綠。

　　醃製臘八蒜大蒜有傷的可以用嗎

　　最好不要用帶傷口的大蒜。

　　醃製八蒜是要注意氣候條件的，因為大蒜使用的是特殊的，冬天溫度低，我們買的大蒜一般都是在低溫環境下儲存的，低溫有利於大蒜酶的活化，加上醋的作用，大蒜會變綠，所以我們應該在冬天醃製八個大蒜。

　　因此，我們醃製八蒜時，要記得不要用錯蒜，儘量不要用天氣寒冷前剩下的老蒜。一是我們家一般都有暖氣，溫度穩定，沒有低溫貯藏的大蒜醃製時很難變綠；二是家裡的大蒜放久了，有的已經發芽，失水嚴重，所以準備好的臘八蒜還很耐吃，我們買蒜的時候，要注意選擇蒜皮疏鬆的紫蒜，不要購買裹得緊、顏色白、外觀漂亮的大蒜。這樣的大蒜看起來不錯，但其實為了延長保質期，已經進行了輻射處理，所以很難泡綠。

　　導語：醃製臘八蒜的時候，不僅要選擇口感好的紫蒜，還要選擇好合適的醋。許多人一般都是在臘八醃臘八蒜的，那麼，大家知道過了臘八還能醃臘八蒜嗎？臘八過後還可以醃製臘八蒜嗎？今天小編就為大家分享一下。

　　過了臘八還能醃臘八蒜嗎

　　還能醃臘八蒜。臘八以後，天氣一天比一天冷，非常適合臘八蒜的醃製。在低溫下，為了不被凍死，休眠狀態的大蒜會甦醒，大蒜素和蒜氨酸酶會發生反應，參與藍色素的形成，藍色素因不穩定而轉變成黃色素。醃製20天，正好是兩種色素共存時，兩種顏色的疊加呈現出臘八蒜特有的綠色，所以臘八蒜變綠了。

　　臘八蒜是華北地區的習俗，尤其是在華北地區。顧名思義，就是臘月八日釀大蒜。因為這段時間是最冷的，臘八蒜一定要泡在臘八週圍，才能做到最好吃、最正宗。

　　臘八蒜什麼溫度最好

　　溫度為0-10℃。

　　醃臘八蒜一定要在寒冷的天氣裡，或者是低溫的環境。因為好的臘八蒜的顏色一般是綠色的，只有在低溫環境下，大蒜細胞內的含硫化合物在大蒜酶的作用下才會產生硫代亞硫酸鹽、烯丙基硫代亞硫酸鹽、烯丙基硫代亞硫酸鹽等成分。這些成分是大蒜色素物質的前體，只能滿足低溫條件，臘八大蒜只有在低溫條件下才能變綠。

　　臘八蒜其實很簡單。將去皮的大蒜放入乾淨密封的罐子裡，然後倒入醋，封口，放在陰涼處。20天左右，用醋泡過的大蒜會變綠，像翡翠一樣。

　　臘八蒜醋能連續使用嗎

　　不建議重複使用。

　　臘八蒜醃製的原理是用醋酸和低溫改變大蒜內部成分的風味，改變大蒜的顏色。因此，無論是大蒜還是醋的保質期都不長，反覆使用醃製臘八蒜醋也不衛生。

　　比如泡菜蘿蔔、泡菜豆、泡椒等罐裝蔬菜經常反覆使用老酸水，因為老酸水中含有具有發酵作用的微生物。

　　臘八蒜用什麼醋好

　　醃製臘八蒜最好的方法是用米醋。醃製臘八蒜不辣不香，有解膩、助消化的作用。臘八蒜中還含有一種辣椒素，稱為硫化丙烯，具有殺菌作用。

　　臘八蒜醃製的原理是用醋酸和低溫改變大蒜內部成分的風味，改變大蒜的顏色。如果再利用臘八蒜中的醋，保質期不會很長，裡面的老酸水也會滋生細菌。

　　醃臘八蒜的做法：

　　【臘八蒜】所需材料：大蒜、米醋、帶蓋的罐子或者瓶子、

　　做法步驟：

　　準備好所需材料，泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，米醋是一種非常好的調味品，它主要就是由用糧食製造的產品，選購大蒜，應注意蒜瓣完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無黴變、無損傷、緊實且未發芽。盛裝臘八蒜的容器，需潔淨、無油和水，最好為玻璃或陶瓷材質，不宜選用塑膠瓶。

　　把大蒜的蒜瓣剝開，再剝去蒜瓣的外皮，蒜瓣不用洗，紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣挺實，泡出的蒜脆香。

　　把剝好的蒜瓣放在罐子裡，淋入米醋，放米醋的量，要沒過蒜瓣。米醋色淡，泡過蒜色澤如初，湛青翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。用老醋燻醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是燻醋，略帶糊味。

　　把罐子蓋上蓋子，置於室內，到除夕前後就醃製好了，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。在0~8℃時，20天左右為最佳食用期，20℃以上醃製，一週左右即可食用。醃製時間不宜過長，以防止部分營養成分流失。快速醃製的臘八蒜，缺少形成風味物質的時間，口味不如傳統低溫醃製得好。

　　小貼士：

　　（一）最好選用用紫皮蒜，紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣挺實，泡出的蒜脆香。白皮的蒜是不容易變綠的。

　　（二）用米醋泡製的臘八蒜，更易於形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質。

　　（三）盛裝臘八蒜的容器，需潔淨、無油和水，最好為玻璃或陶瓷材質，不宜選用塑膠瓶。

　　（四）醃製臘八蒜時，溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質地變軟，會失去爽脆的口感；溫度低於0℃，同樣會影響臘八蒜的品質。

　　種大蒜時可剝皮也可不剝皮，通常情況下剝皮的大蒜，種植水或土壤中時發芽生長速度會快一些，而不剝皮的大蒜，種植到水或土壤中時，雖然它的生長速度十分緩慢，但是會提高大蒜的發芽率，所以平時不建議大蒜剝皮種植。大蒜（Garlic）又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜，是蒜類植物的統稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入藥。春、夏採收，扎把，懸掛通風處，陰乾備用。農諺說“種蒜不出九（月），出九長獨頭”，6月葉枯時採挖，除去泥沙，通風晾乾或烘烤至外皮乾燥。大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質鱗皮，剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數鬚根。