自制酸菜魚

　　1、主料：鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)、雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)、油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)。

　　2、鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細絲。

　　3、將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。

　　4、酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。

　　5、燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢位。

　　6、倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。

　　7、加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。

　　1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成。1.5釐米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。

　　2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。

　　3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。

　　4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。

　　1、原料：草魚、醃酸菜、鹽、料酒、澱粉、蛋清、姜蒜、泡野山椒、小米椒剁、糖、胡椒粉、雞精、香菜，香料。

　　2、魚頭魚骨和魚片洗淨分開裝碗，分別加入鹽，料酒，澱粉和少許蛋清抓勻醃製10分鐘左右；

　　3、酸菜洗淨用手擠幹水分，切成塊備用；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎備用；

　　4、熱鍋上油，油熱後，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香；

　　5、倒入酸菜翻炒後倒入足量開水大火燒開；水量要能沒過全部魚骨魚片還稍多，放入香料增味；

　　6、將魚頭魚骨放入再次煮開後，轉中小火，加鹽，白糖，胡椒粉調味，加2勺泡椒水再煮15分鐘左右。

　　7、將醃好的魚片放入湯中，稍凝固後，用筷子劃散，等魚片煮至變色，加雞精提味後盛出，澆少許熱油，撒上香菜即可。