自己家醃製的鹹菜為什麼會酸呢

　　鹽水中乳酸桿菌繁殖過剩，導致酸度過高所至。正確的醃製方法：醃製鹹菜的原料，必須符合兩條基本標準：1、新鮮， 不含雜菌，符合衛生要求；2、品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。準確掌握食鹽的用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的百分之二十五。最低用鹽量不能低於蔬菜重量的百分之十。醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。 按時倒缸，就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。

　　因為蔬菜中原本含有硝酸鹽，在醃製過程中，由於混入雜菌，蔬菜中的硝酸鹽在微生物中硝酸鹽還原酶的作用下變成了亞硝酸鹽。

　　但是，根據蔬菜品種的不同，產生亞硝酸鹽的含量也有高有底，“一般來說，白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量高於蘿蔔等根莖類蔬菜。所以醃製過程中，轉換而來的亞硝酸鹽也高於後者。”另外，泡菜、酸菜的醃製方法屬於發酵類，理論上來說，如果在理想的情況下醃製，泡菜、酸菜裡不會出現亞硝酸鹽。但是由於自己家裡製作泡菜和酸菜時難免混入雜菌，所以，泡菜和酸菜裡也會有亞硝酸鹽，“如果，同樣一種菜，同樣條件下分別被做成泡菜、酸菜、鹹菜，相對而言鹹菜中的亞硝酸鹽含量要高於其他兩種。”

　　這裡的酸，是葡萄經過發酵所產生的一種酒石酸：釀酒時留在桶裡的發白物質，是葡萄酒陳年老化的催化劑。

　　葡萄是又酸又甜的，因為甜味可以掩蓋酸味，所以吃葡萄感覺到的酸不強烈，而葡萄釀成酒後，裡面的糖分都轉化成為酒精，剩下的酸就會會顯現。