臭鱖魚不是真正的臭，而是用特別的方法醃製後，魚身散發出一股似臭非臭的味道。
臭桂魚（臭鱖魚）在徽菜當中負有盛名，但是很多人都被其氣味嚇得退避三舍，但聞起來臭，吃起來又香又嫩美得不得了。
桂魚又名鱖魚，它是我國“四大淡水名魚”中的一種。身體側扁，背部隆起，身體較厚，尖頭。鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，實為魚中之佳品。唐朝詩人張志和在其《漁歌子》寫下的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，讚美的就是這種魚。
臭鱖魚不是真正的臭，而是用特別的方法醃製後，魚身散發出一股似臭非臭的味道。
臭桂魚（臭鱖魚）在徽菜當中負有盛名，但是很多人都被其氣味嚇得退避三舍，但聞起來臭，吃起來又香又嫩美得不得了。
桂魚又名鱖魚，它是我國“四大淡水名魚”中的一種。身體側扁，背部隆起，身體較厚，尖頭。鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，實為魚中之佳品。唐朝詩人張志和在其《漁歌子》寫下的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，讚美的就是這種魚。
很多人對徽菜的印象都是由一條臭鱖魚開始的。徽州臭鱖魚，統稱“桶鮮魚”，又俗稱“醃鮮魚”。所謂“醃鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。
新安山莊的行政總廚葉新偉如今是黃山的名人，在央視熱播的《舌尖上的中國》中，他作為徽菜代表廚師做了臭鱖魚和“刀板香”。葉新偉說，醃製臭鱖魚要選擇一斤二兩的鱖魚，不能太大也不能太小，去掉魚鱗及內臟，清洗乾淨並瀝乾水分。 醃製需要木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內，一層一層往上碼，最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上、下翻動一次，在夏天，大概三四天即可。
臭鱖魚是典型的聞上去臭，吃起來香，用筷子撥開魚肉，經過發酵的魚肉如同蒜瓣，可以一層層剝開，顏色溫潤如玉，肉質緊密，富有彈性，放到嘴裡輕輕咀嚼，那種芳香頓時充盈口腔。在北京，也有不少餐廳出品臭鱖魚，與黃山當地的臭鱖魚不同，北京不少餐廳的臭鱖魚不是自然發酵的，而是直接用臭豆腐醃製而成，沒有了時間的陳化，味道也會淺薄許多。
所有的美食都是有故事的，那臭鱖魚是怎麼來的呢？
話說有一年，徽州府調來了個姓苗的酷吏當知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們。因為徽州境內重巒疊嶂，水流湍急，難產大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進，往返一趟要六七天時間。由於當時沒有保鮮裝置，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此折本而破產。商人只有在氣候轉涼時，才到江邊去購鱖魚，用木桶盛裝，僱挑夫沿池州至徽州的府際幹道挑往徽州山區販賣。
扁擔鋪地處池州至徽州府際幹道的中段。一出扁擔鋪就到了徽州地界，翻過上七里下八里的羊棧嶺古道，就是古黟的宏村。這一年，經常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣轉涼了，就僱了八個挑夫到江邊去收購活鱖魚，然後趕緊往回趕，一則是交差，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺一筆錢好好過個年。可是天公不作美，上路後天氣熱了起來，鱖魚在桶中開始窒息。王小二隻好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔鋪住店後，王小二開啟桶蓋看看，不少魚已經窒息而死了，散發出一股臭味。王小二著了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回貴池重買，錢由哪個出？自己要血本無歸了。所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然後在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至於虧本。為試鱖魚“醃鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒後，大家試著嚐了嚐。真是不吃不知道，吃了嚇一跳。大家認為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。王小二笑了，主意已定，叫眾挑夫飯後繼續趕路，將“臭”鱖魚儘快挑到徽州府，眾人均不解其意。
王小二的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒有忙著去衙門覆命，而是將八個挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。王老大僱請來城裡的諸多廚師，洗淨臭鱖魚，然後配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，又寫了一條“徽菜珍品風味鱖魚應市，本店免費品嚐”的橫幅拉出來，立即吸引了許多顧客，不少達官貴人、市井人家應約而來，品嚐“風味鱖魚”。大家吃過魚後，都連連道好，問王家兄弟是用什麼神奇的佐料燒製的，王家兄弟笑而不答。
再說苗知府沒有如期吃上王小二去貴池購買的鮮鱖魚，早已對魚饞涎欲滴，正在這時，王小二從府前街端了一鍋“風味鱖魚”送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問，張口一嘗，道：“風味鱖魚，名不虛傳！”原來這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠揚，一躍而登上徽菜譜。
自此以後，王家兄弟便在徽州府的市中心開了一家“風味鱖魚館”，做販賣烹飪一條龍生意，用“風味鱖魚”品牌招攬顧客，生意紅紅火火。據說有時鱖魚未腐到位，王家兄弟反而要挑夫將“桶鮮魚”往回挑一程，臭了以後才挑往魚館燒製，以求燒出“風味鱖魚”的特色。
臭鱖魚不致癌，臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，這是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一。
臭鱖魚聞起來臭，但是吃起來香，這道菜肉質鮮嫩、醇滑爽口，還保持了臭鱖魚本來的味道，製法獨特，食而得異香。