芥末醬的操作要點是什麼

　　1 原 料 選 擇 國 內 產 的 芥 末 籽 有 黑 、黃和白三種，以黃色的水解後生成異硫氰酸烯丙酯的量最高，黃色芥末籽由於產地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒兩種。最好選用陝西產 ，淺黃色、大粒的芥末籽。

　　2 水 洗 原 料 經 組 合 式 篩 選 機 風 選 後 ，用逆流原理以水沖洗。

　　3 活 化 將 芥 末 籽 在 3 7 ℃ 的水中，浸 泡 3 0 小 時 ，其目的是為了使分佈在芥末籽細胞原體中的葡萄糖苷酶芥子酶啟用,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時，充分水解，生成異硫氰酸 烯 丙 酯 一 辛 辣 風 味 物 。

　　1 先將小活魚用清水餵養1 天 ，使其排洩乾淨。然後按魚重的2 5 % 加人食鹽，按魚重的4 0 % 加人米酒，米酒的酒精含量應 為 35°，放人壇內浸漬2 0 天以上。

　　2 鮮紅辣椒去蒂洗淨、晾乾水分與生薑均剁為碎塊，放人盆中，加人適量鹽、米酒及少量花椒、茴 香 ，把壇內的魚和汁倒入盆中，與辣椒碎塊拌勻，再裝人壇內蓋好，用壇沿水密封2個月即可食用。

　　1 海 帶 先 用 水 浸 泡 1 2 小時 ，清洗乾淨。然後加熱蒸1小吋。冷卻後切成細絲，再用打醬機攪成糊狀，打醬時需加用適量的冷開水。

　　2 大 蒜 將 大 蒜 去 皮 ，在 9 5 ℃ 漂 燙 2 分鐘迅速冷卻。 將大蒜打碎，然後用打醬機打成糊狀。

　　3 辣 椒 糊 投 入 白 砂 糖 在 夾 層 鍋 加 熱 ，開鍋後保持5 ~1 0 分 鍾 ，停止加熱，投人其他輔料。

　　4 檸 檬 酸 用 少 量 開 水 將 檸 檬 酸 化 開 。

　　5 混 合 將 各 種 物 料 ，倒人夾層鍋內攪拌均 勻 。

　　6 灌 裝 將 泡合均勻的海帶蒜茸營養醬,用灌裝機裝入容器中，真空封口，包裝人庫。