茄鯗譚家菜做法

　　1、材料：茄子2個、雞胸脯肉1塊、豆腐1塊、竹筍1塊、杏鮑菇1/2根、果脯3個、雞蛋清半個、幹香菇4個、平菇80克、腰果10克、松子30克、榛子9顆、北杏仁10克、食鹽10克、醬油5克、八角1個、蠔油5克、澱粉2小勺、白酒半勺、植物油15克

　　2、準備材料：茄子、松子、榛子、腰果、豆腐、幹香菇、平菇、雞肉、杏仁和果脯，雞胸脯肉清洗乾淨，用廚房紙吸水，片成兩片

　　3、然後用錘子上下兩面都捶打一下，然後改刀成小丁，加小半勺鹽，半勺白酒拌勻，再打入半個雞蛋白、2小勺澱粉

　　4、抓拌均勻，醃製15分鐘，筍切丁、豆腐切丁，鍋裡燒植物油，油熱後將豆腐丁下鍋

　　5、煎炸成金黃色，然後剷出備用，重起鍋放油，油熱後將雞丁下鍋滑炒

　　6、等到雞肉一變色，將筍丁下鍋一起翻炒，然後關火剷出備用，各種乾果去殼，然後掰碎，少許的果脯切成丁

　　7、香菇事先泡發，杏鮑菇和平菇清洗去泥沙，然後也切成小丁，鍋裡放油，先下乾果丁入鍋炒香，然後再將果脯丁下鍋翻炒，然後關火剷出備用

　　8、鍋裡燒油，油熱後將菌子丁滑炒成熟，然後關火剷出備用

　　9、茄子洗淨，颳去表皮去掉茄蒂，切成小丁，然後放進淡鹽水中浸泡幾分鐘，去除茄子中的黑水和澀味，然後撈出攥幹水分

　　10、鍋中放稍多的油，放入八角一個，油熱後將八角撈出，然後將茄子丁入鍋翻炒5分鐘，直到茄子變軟

　　11、加1小勺鹽，加入豆腐丁和菌子丁

　　12、加入少許蠔油和醬油，將雞胸肉和筍丁下鍋翻炒，翻炒均勻後關火，最後加入果乾和果脯，翻炒幾下即可出鍋

　　譚家菜的特點：

　　1、譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以鹹提香，做出的菜餚口味適中，鮮美可口；

　　2、譚家菜的另一個特點，是講究原汁原味。烹製譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成後，再撒放胡椒粉一類的調料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜餚的本味。在燜菜時，絕對不能續湯或兌汁；

　　3、譚家菜是家庭菜餚，講究慢火細做。在譚家菜中，採用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜餚，亦不講究抖勺、翻勺等技術。

　　一、譚家菜是中國最著名的官府菜之一，譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜烹製方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，譚家菜“長於乾貨發制”，“精於高湯老火烹飪海八珍”。

　　二、譚家菜由清末官僚譚宗浚的家人所創。一八七四年（同治十三年），廣東南海縣人譚宗浚，殿試中一甲二名進士（榜眼），入京師翰林院為官。居西四羊肉衚衕，後督學四川，後又充任江南副考官。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常於家中作西園雅集，親自督點，炮龍蒸鳳，中國歷史上唯一由翰林創造的“菜”自此發祥。他與兒子刻意飲食並以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結合而自成一派。