蒸的饅頭髮黃什麼原因

　　饅頭髮黃主要是因為老面所採用的面扎頭不僅有酵母菌同時還有很多雜菌（如乳酸菌），麵糰發酵好後需要加鹼中和，加鹼量過大時就會出現饅頭髮黃。也有可能是麵粉的質量問題，有的麵粉廠為了追求麵粉的白度把麵粉磨得過細，結果造成了澱粉顆粒的破碎，這樣的麵粉用於蒸饅頭，就會出現饅頭剛起鍋時比較白亮，但是放置一會饅頭就會發黃的複色問題。

　　蒸出來的饅頭髮黃是蘇打或是鹼放多了。一般情況蒸麵食都有固定的比例去放蘇打或是鹼的。放少了，蒸出來的麵食會有點酸酸的味道，如果放多了，蒸出來的麵食會發黃。蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。

　　1、 若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用溫火蒸10到15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味；

　　2、 現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28攝氏度左右，此時，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味；

　　3、 若鹼加得過多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時加些生面，重新揉和在一起。