去皮後的蓮藕和切成薄片的蓮藕要及時的放入清水中浸泡，可以有效防止蓮藕氧化變黑。
焯水時加入適量的白醋，也可以有效防止蓮藕發黑。
焯過水的蓮藕過一遍涼水，這樣蓮藕口感更加脆爽。
蓮藕的選購技巧：1、藕節粗且短： 藕節數目不會影響品質，選購時要挑較粗短的藕節，成熟度足，口感較佳。
2、藕節間距長：藕節與藕節之間的間距愈長，表示蓮藕的成熟度愈高，口感較鬆軟。
3、外形要飽滿： 蓮藕要外形飽滿，不要選擇外型凹凸不完整的蓮藕。
4、帶有溼泥土： 沒有溼泥的蓮藕通常已經過處理，不耐儲存，有溼泥的蓮藕較好儲存，可置於陰涼處約1周。
5、內外皆無傷： 購買蓮藕時，要注意有無明顯外傷。如果有溼泥裹著，選購時可將溼泥稍微剝開看清楚。
6、顏色勿過白 ：市面上已洗好、賣相佳的蓮藕可能經化學制劑檸檬酸浸泡，顏色較白，不建議購買。
7、色黃無異味： 蓮藕外皮顏色要光滑且呈黃褐色，如果發黑或有異味，不建議選購。
8、通氣孔較大： 如果是已經切開的蓮藕，可以看看蓮藕中間的通氣孔，通氣孔大的蓮藕比較多汁。
1、選擇合適的刀具：在切蓮藕時儘量不要用鐵器，用不鏽鋼或者瓷刀來切;2、浸泡藕：切好的蓮藕要把放入清水中浸泡片刻;3、焯水時放鹽：將鍋中燒開水再加入蓮藕片，放入少許鹽可以控制蓮藕的氧化;4、焯水後過涼水：焯好的藕片要過涼水。
蓮藕怎樣焯水不發黑
1、選擇合適的刀具
蓮藕會發黑主要是蓮藕與鐵器之間會發生化學反應，最直接的就是儘量避免藕與鐵器接觸，那麼我們用的刀最好選擇不鏽鋼或者瓷器刀。
2、浸泡藕
另外，藕在空氣中暴露時間太長也可能會氧化，把藕切好後就放入清水中，清水沒過藕片浸泡一會兒。
3、焯水時放鹽
藕片焯水的時候在鍋中放入一些鹽，可以控制氧化，同時要等水沸騰之後將藕片倒入鍋中焯水，焯水時間在1分鐘即可，時間不要太長。
4、焯水後過涼水
撈出的藕片放入涼水中過涼，同時在水中加入少許白醋浸泡一會兒，藕片不僅不會發黑還會更白淨、好吃了。
焯水。絲瓜切完後立即焯水，焯水時在水裡放點色拉油和白糖，是保證絲瓜翠綠的根本。絲瓜焯水後已經8成熟，下入鍋中急火快炒，防止與鐵鍋氧化變黑。絲瓜焯水時，一定要沸水下入，大約20幾秒馬上出鍋，切不可焯水時間過長。
絲瓜的營養價值：絲瓜含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及維生素B1、維生素C，還有皂甙、植物粘液、木糖膠、絲瓜苦味質、瓜氨酸等。
每100克含蛋白質1.4-1.5克，脂肪0.1克，碳水化合物4.3-4.5克，粗纖維0.3-0.5克，灰分0.5克，鈣18-28毫克，磷39-45毫克，核黃素0.03-0.06毫克，尼克酸0.3-0.5毫克。抗壞血酸5-8毫克。
絲瓜中含防止皮膚老化的B族維生素，增白皮膚的維生素C等成分，能保護皮膚、消除斑塊，使皮膚潔白、細嫩，是不可多得的美容佳品，故絲瓜汁“美人水”之稱。