蓮藕裡面的孔煮過後為什麼會黑

　　1、過水焯

　　煮蓮藕之前，先將蓮藕放在沸水中過一遍水，2分鐘左右撈起，然後將蓮藕和其他食材一起放到燉鍋中進行燉煮，這樣燉出來的蓮藕白白淨淨、口感鮮美。

　　2、用醋泡

　　醋酸可以抑制多酚氧化酶的氧化程序，將已經切開的藕放在兌了水的醋液裡面可以減緩藕變黑的情況，幫助蓮藕恢復潔白。

　　3、用水澱粉泡

　　水澱粉具有食物漂白的作用，藕切開了可以將其放進水澱粉裡面，這樣可以防止蓮藕變黑，具體操作就是將藕片放在水澱粉裡面進行浸泡，大約泡1個小時左右。

　　4、用清水泡

　　藕切開後和空氣中的氧氣接觸後就會開始氧化，放在水裡泡一泡就好，沒有及時放在清水中浸泡，很快就會變黑，如果發生了變黑的現象就要趕緊將其放在清水裡面漂洗幾遍，然後浸在清水裡，等到要食用的時候再進行烹飪。

　　5、蓮藕煲湯變黑的原因

　　（1）炊具原因

　　很多人家中都是使用鐵鍋做菜，鐵鍋做菜可以幫助身體補充鐵元素，但是蓮藕中含有酚類物質，酚類物質容易和鐵元素髮生化學反應，所以，不建議用鐵鍋熬蓮藕湯。建議：用紫砂鍋、砂鍋、燉盅燉蓮藕都是不錯的選擇，燉出來的蓮藕既美觀可以將營養價值發揮到最大。

　　（2）蓮藕原因

　　蓮藕中含有多酚類物質和酚氧化酶，接觸空氣後，酚氧化酶會將多酚類物質氧化為醌類化學物質，醌類物質聚合就會容易形成黑色素，新鮮的蓮藕和空氣的接觸少，不會出現這樣的情況，蓮藕湯是黑色的很有可能是買到了不新鮮的蓮藕。

　　（3）正常現象。

　　蓮藕中含有豐富的蛋白質、維生素、鈣元素、磷元素、鐵元素、氨基酸、糖類物質，是一味藥食兩用的食物，煮蓮藕湯的時候蓮藕中的鐵元素會和其中的酚類物質發生反應，產生醌類聚合物、形成褐色素，這是一種正常的現象，並不影響營養價值和食用口感，只是不太美觀。

　　因為蓮藕中有生粉成分，與空氣接觸會產生化學反應，無毒，不影響食用，鐵鍋裡的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關，它們共同的性質就是能與鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質。

　　蓮藕煮著會變黑的原因是蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質，鞣質透過氧化、金屬都會發生化學反應發生變色，但這不影響食用，所以變黑後的蓮藕吃了不會有影響。

　　蓮藕變色原因及解決方法：

　　1、蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，即黑色素。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水、淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。

　　2、鞣質與金屬會生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色、暗綠色，所以煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜，切藕時不能使用不鏽鋼刀。