蓽菝在滷料中的作用

　　蓽菝在滷料中的作用是：祛除動物原料的異味，去異增香。

　　蓽撥別名：畢勃、蓽茇、蓽菝、蓽撥胡椒科，胡椒屬。攀援藤本，長達數米，枝有粗縱稜和溝槽，幼時被極細的粉狀短柔毛，毛很快脫落。莖細如箸，葉似蕺葉，子似桑椹，八月採，果穗可入藥。產於雲南東南至西南部，廣西、廣東和福建有栽培。蓽茇果穗圓柱形，表面黑褐果聚成， 斷面微紅香特異，溫中下氣嘔痛寧。

　　香茅草在滷料中的作用為可以改善滷菜的味道，讓它更加柔和不刺激。用香茅草做出來的滷水，會使滷水的味道更加美好。在製作滷水的時候，廚師一般會將幹香茅草和新鮮的香茅草按照2:1的比例來混合好這樣因為甘香茅草的味道非常濃烈，而鮮香茅草有清香，兩者融合，可以製作出非常完美的滷水來。

　　1、改善口味：滷料會用到麻辣醬料，而麻辣醬料的刺激性非常強，加入一些香茅草可以起到改善口味的功效，可以讓滷料吃起來更加柔和，沒有那麼大的刺激性。在做牛肉的時候，加入一些香茅草，也可以起到改善調和的功效。

　　2、增香：香茅草具有特別的香味，在製作滷料的時候，加入一些香茅草，可以起到增香的作用，會讓滷料吃起來更具風味。不過，在製作滷料的時候，將香茅草加入二十分鐘之後，要將其拿出來，這樣就剛剛好，如果香茅草滷製的時間過長，會將原本的味道完全蓋住。

　　製作原料：冰糖1000克、色拉油50克、鮮湯2500克，

　　製作步驟：

　　冰糖敲碎成粉末；炒鍋置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒化，由白變黃，改用小火炒至滿鍋起泡，端離火口，速炒片刻，再入火上待由黃色變成深紅色，大泡變魚眼泡時，摻入鮮湯，迅速推勻，再用小火炒至煳味消失，糖色即已製作完成。特點：糖色無毒無害，用於增色，不受環境酸鹼性的影響，色澤穩定，不易變色。

　　工藝關鍵：

　　糖色嫩，味發甜，炒焦，味苦澀，以糖滿鍋起泡，大泡變成魚眼泡，色澤轉為深紅色時，立即摻入鮮湯為佳；摻入鮮湯後，應快速推勻，以免糖色出現炸響傷人，因油的比重輕，水的比重重，水和油不充分攪勻，易出現炸響聲。