蓽茇在調料中的作用

　　蓽撥作為調料的作用，蓽撥在中國福建、雲南、廣西、廣東等地有栽種，因此在南方某些菜系中也偶會用到。國人認為蓽撥有矯味增香作用，適合做複合調料及較長時間地醃製使其味滲透到原料的內部後，再採用燒、烤、燴、滷、醬、炸、涮等方法。如蓽撥一直是粵菜滷水和重慶火鍋湯料配方的秘密武器。蓽撥新增在甜點中，尤其是與水果完美的互補，會有意想不到的效果。如“蓽撥冰薑餅幹”、“朗姆酒及蓽撥烤菠蘿”等都是很好的出品。蓽撥可以搭配什麼食物，香料，香料與白芷、豆蔻、砂仁、高良薑、乾薑、肉桂、生薑、芥末等搭配，此外與奶油、牛奶、味濃的乳酪、豆腐、人參等較適合。蔬菜，蔬菜中和洋蔥、胡蘿蔔、西葫蘆、豌豆、扁豆、芹菜、朝鮮薊、蘆筍及蘑菇等，水果與菠蘿、蘋果、香梨、芒果、橙子、哈密瓜、杏、李子、梅子等適合。肉類，蓽撥與胡椒一樣較適合各種肉類，如羊肉、牛肉、鹿肉及野味。海鮮中魚、蝦類等也非常對味。

　　蓽菝，因為其形狀如同鼠尾巴，還有有些朋友稱呼它為鼠尾，它是胡椒科植物蓽菝的果實，在那個胡椒價比黃金的年代，蓽菝因為氣味上較胡椒相似，所以被當成了胡椒廣泛使用，而今天已經被驗明正身的蓽菝，它依舊在香料的廣闊領域中發揮著不俗的作用。蓽菝的香味雖然和胡椒相似，但是無法否認，胡椒的芳香感確實要優於蓽菝，而蓽菝身上也有胡椒所沒有的特性。首先在香氣上，蓽菝的香味特性比較胡椒要霸道而且濃郁。其次蓽菝具有比胡椒更為強橫的滲透力。蓽菝帶有一股類似草木特有的香氣和松木香，而這些都是胡椒所不具備的。正是這些料性，讓蓽菝有實力很好的駕馭香料搭配應用中佐使料的位置。

　　1、山奈味道：辛辣、苦。

　　2、山奈，別名：沙姜、三柰、山辣,多年生宿根草本， 為姜科山柰屬植物山柰的根莖，根莖塊狀，單生或數枚連線，淡綠色或綠白色，芳香；分佈於廣東、廣西、雲南、臺灣等省區，栽培。山柰根莖為芳香健胃劑，有散寒、祛溼、溫脾胃、辟惡氣的功效，亦可作調味香料。

　　3、在民間，山柰一直作為藥食兩用的植物使用，其根莖、葉常用於白切雞、白斬雞的食用佐料。據中國藥典記載，其味辛，性溫，有行氣溫中、消食、止痛的作用；用於胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。

　　白豆蔻味辛，性溫；歸肺、脾、胃經；芳香行散，白豆蔻在烹飪中有能溫中祛溼，肉類的脂肪和蛋白質含量都很高，這類肉料都有化溼的作用，能減少肉食引發的生溼問題。豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，它們都有芳香之氣，都可以燥溼行氣。

　　燉肉的時候，花椒大料這樣的作料一般都和肉一起燉煮，為的是去除肉類的羶味兒，豆蔻如果用的話，最好不要燉煮時間過長，因為它的藥用成分是揮發油，久燉之後會損失，所以最好在肉五成熟時再放入，味道和藥效都保全了。

　　白蔻，姜科山姜屬多年生草本植物白豆蔻的果實。它產於泰國、越南、柬埔寨、寮國，中國廣東、廣西、雲南亦有栽培。

　　其高1.5~3m，根莖粗壯；葉近無柄，葉片狹橢圓形或卵狀披針形，葉舌圓形；花萼管狀，花冠管與花萼管近等長，花葯寬橢圓形；子房下拉，蒴果近球形，種子團3瓣；花期2-5月，果期7-8月。它生於山地、路邊和草叢等潮溼之地。