蔬菜有哪些營養特點

　　綠葉類蔬菜：均含有豐富的多種維生素和無機鹽，尤其是胡蘿蔔素、維生素B2和維生素C等的含量，在眾多的蔬菜中名列榜首；

　　根莖類蔬菜：通常根莖類的營養價值不如葉菜類，但含鈣、磷、鐵等無機鹽比較豐富。有的還含有豐富的澱粉，有的則含有豐富的胡蘿蔔素；

　　茄果類蔬菜：這類蔬菜除茄子外，富含維生素c，尤其是辣椒中的含量在蔬菜中居首位，及時在水果中，除了鮮棗外，也不能與之相比。另外，茄果類含無機鹽和其他維生素也較多；

　　豆莢類蔬菜：這類蔬菜，維生素B1、維生素B2和尼克酸的含量比一般蔬菜多。還含有較多胡蘿蔔素、維生素C及蛋白質和糖。其營養價值介於幹豆類和綠葉類之間。

　　蔬菜含水分多，能量低，富含植物化學物質，是提供微量營養素、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。一般新鮮蔬菜含百分之65到百分之95的水分，多數蔬菜含水分在百分之90以上。蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、澱粉、碳水化合物等，大部分能量較低，故蔬菜是一類低能量食物。蔬菜是胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。

　　多數新鮮水果含水分85％-90％，是膳食中維生素(維生素C、胡蘿蔔素以及B族維生素)、礦物質(鉀、鎂、鈣)和膳食纖維(纖維素、半纖維素和果膠)的重要來源。

　　成熟水果所含的營養成分一般比未成熟的水果高。

　　水果中含碳水化合物較蔬菜多，主要以雙糖或單糖形式存在，如蘋果和梨以果糖為主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖為主。

　　水果中的有機酸如果酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等含量比蔬菜豐富，能刺激人體消化腺分泌，增進食慾，有利於食物的消化。同時有機酸對維生素C的穩定性有保護作用。

　　水果含有豐富的膳食纖維，這種膳食纖維在腸道能促進腸道蠕動，尤其水果含較多的果膠，這種可溶性膳食纖維有降低膽固醇作用，有利於預防動脈粥樣硬化，還能與腸道中的有害物質如鉛結合，促使其排出體外。

　　水果中還含有黃酮類物質、芳香物質、香豆素、D-檸檬萜(存在於果皮的油中)等植物化學物質，它們具有特殊生物活性，有益於機體健康。