1、把麵粉和蕎麥粉過篩混合。
2、一遍攪拌一遍倒入溫水。
3、用手揉成麵糰,轉移到案板繼續揉。麵糰一分為二,用保鮮膜醒面。
4、鍋裡倒入醬油、味淋、清酒、木魚花,開火攪拌,煮開關火。
5、取一團面擀成餅狀。
6、在上邊撒上太白粉,對摺按壓,再撒太白峰,對摺按壓。
7、切成粗細均勻的麵條。
8、煮好的醬汁過濾。倒入小杯子,再加適量開水。
9、鍋燒開,放入麵條,煮2分鐘。
10、煮好的麵條放入冰水,立杆放在盤子上。撒上海苔即可。
1、把麵粉和蕎麥粉過篩混合。
2、一遍攪拌一遍倒入溫水。
3、用手揉成麵糰,轉移到案板繼續揉。麵糰一分為二,用保鮮膜醒面。
4、鍋裡倒入醬油、味淋、清酒、木魚花,開火攪拌,煮開關火。
5、取一團面擀成餅狀。
6、在上邊撒上太白粉,對摺按壓,再撒太白峰,對摺按壓。
7、切成粗細均勻的麵條。
8、煮好的醬汁過濾。倒入小杯子,再加適量開水。
9、鍋燒開,放入麵條,煮2分鐘。
10、煮好的麵條放入冰水,立杆放在盤子上。撒上海苔即可。
1、原料:麵粉、新老面、食用鹼、清油、溫開水、蕎麥麵。
2、做法步驟:麵粉300g。食用鹼 適量(大約為兩指捏起的一小撮,很少的量)。新老面 適量(這步我沒有稱重,憑自己的經驗取用。一般可參照:500g麵粉內加入50——150g的新老面或老面)。
3、麵粉中加入蕎麥麵,再加入適量清油。新老面或老面用溫水化開。化開的新老面或老面,加入麵粉中,攪拌成雪花狀。和麵成團,覆蓋保鮮膜,靜置4小時左右。(熱天4小時左右,冷天10小時左右)麵糰發酵至兩倍大,即可。
4、麵糰攤開,加入適量食用鹼。這步很關鍵,鹼少,成品顏色暗灰並有酸味,鹼多,顏色發黃並有鹼味。我一般是300g麵粉加約兩指捏起的一小撮,具體要看發酵的情況,發的時間長酸味大,就稍微多點,否則就相反。冷天比熱天加的少,因為冷天不易跑鹼。(需要注意的是,我加入的是幹鹼面,未用水化開,直接使用。大家可以用少量的水化開再用)
5、加入鹼面後,把麵糰摺疊。雙手用拳頭,將麵糰向四周搋開。再摺疊,再搋,反覆幾次,直到鹼面均勻分佈在麵糰中。(一定要搋均勻,否則成品會有花斑)
6、搋好的面,和成團。搓成條狀。分割成劑子。劑子整形後放入蒸籠,蓋上蓋子,再次醒發20分鐘。涼水上鍋,水開後轉小火,蒸約20分鐘。熄火後,等約3一5分鐘後再揭蓋子,即可。
1、姿勢正確。站立端正,兩腳分開成丁字步,上身稍彎向前,便於用力。
2、摻水量合適。摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、製品要求等確定。摻水一般分二、三次進行,第一次摻水拌和時,注意粉料吸水情形,如粉料吸不進水或吸水少時,第二次加水量則要減少。
3、操作動作乾淨利落。動作迅速,面和得均勻而不夾粉粒,和完後手不沾面,面不沾盆。 調製麵糰:根據各類麵點製品的性質和要求,運用不同的技法,調製出符合要求的麵糰的過程。是麵點製作工藝的工序之一,包括和麵、揉麵。
4、蕎麥麵的和法是很有講究的,在用水方面的講究更是要注意了。對於和蕎麥麵的時候需要用到的水既可以是涼水,也可以是溫水,又或者是熱水。不同溫度的水對於和出來的蕎麥麵有著不同的特點。