蕎麥麵饅頭怎麼和麵

　　1、原料：麵粉、新老面、食用鹼、清油、溫開水、蕎麥麵。

　　2、做法步驟：麵粉300g。食用鹼 適量（大約為兩指捏起的一小撮，很少的量）。新老面 適量（這步我沒有稱重，憑自己的經驗取用。一般可參照：500g麵粉內加入50——150g的新老面或老面）。

　　3、麵粉中加入蕎麥麵，再加入適量清油。新老面或老面用溫水化開。化開的新老面或老面，加入麵粉中，攪拌成雪花狀。和麵成團，覆蓋保鮮膜，靜置4小時左右。（熱天4小時左右，冷天10小時左右）麵糰發酵至兩倍大，即可。

　　4、麵糰攤開，加入適量食用鹼。這步很關鍵，鹼少，成品顏色暗灰並有酸味，鹼多，顏色發黃並有鹼味。我一般是300g麵粉加約兩指捏起的一小撮，具體要看發酵的情況，發的時間長酸味大，就稍微多點，否則就相反。冷天比熱天加的少，因為冷天不易跑鹼。（需要注意的是，我加入的是幹鹼面，未用水化開，直接使用。大家可以用少量的水化開再用）

　　5、加入鹼面後，把麵糰摺疊。雙手用拳頭，將麵糰向四周搋開。再摺疊，再搋，反覆幾次，直到鹼面均勻分佈在麵糰中。（一定要搋均勻，否則成品會有花斑）

　　6、搋好的面，和成團。搓成條狀。分割成劑子。劑子整形後放入蒸籠，蓋上蓋子，再次醒發20分鐘。涼水上鍋，水開後轉小火，蒸約20分鐘。熄火後，等約3一5分鐘後再揭蓋子，即可。

　　1、把麵粉和蕎麥粉過篩混合。

　　2、一遍攪拌一遍倒入溫水。

　　3、用手揉成麵糰，轉移到案板繼續揉。麵糰一分為二，用保鮮膜醒面。

　　4、鍋裡倒入醬油、味淋、清酒、木魚花，開火攪拌，煮開關火。

　　5、取一團面擀成餅狀。

　　6、在上邊撒上太白粉，對摺按壓，再撒太白峰，對摺按壓。

　　7、切成粗細均勻的麵條。

　　8、煮好的醬汁過濾。倒入小杯子，再加適量開水。

　　9、鍋燒開，放入麵條，煮2分鐘。

　　10、煮好的麵條放入冰水，立杆放在盤子上。撒上海苔即可。

　　1、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便於用力。

　　2、摻水量合適。摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、製品要求等確定。摻水一般分二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。

　　3、操作動作乾淨利落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完後手不沾面，面不沾盆。 調製麵糰：根據各類麵點製品的性質和要求，運用不同的技法，調製出符合要求的麵糰的過程。是麵點製作工藝的工序之一，包括和麵、揉麵。

　　4、蕎麥麵的和法是很有講究的，在用水方面的講究更是要注意了。對於和蕎麥麵的時候需要用到的水既可以是涼水，也可以是溫水，又或者是熱水。不同溫度的水對於和出來的蕎麥麵有著不同的特點。