蘇式月餅的做法

　　1、玫瑰蘇式月餅：買回來肥油洗洗乾淨，切成塊，鍋裡面加一點水開始熬煮。一邊熬煮一邊把豬油用勺子舀出來。不用等到豬油結塊，放到常溫就可以使用。40g豬油加入80g麵粉，揉成油酥。30g豬油，45g水，5g砂糖加入95g麵粉，揉成水油皮。揉好了在一邊醒十來分鐘左右。分割成小劑子，這個配方能做十個，所以油酥12g一個、水油皮17g一個。用一個水油皮包裹住油酥。要包裹的厚薄一致比較均勻。擀成長條形。從上到下捲起來。放到一邊鬆弛十來分鐘。再次擀開成長條形。從上到下捲起來。放到一邊鬆弛十來分鐘。再次擀開成長條形。從上到下捲起來，最後放到一邊鬆弛十來分鐘。放到一邊鬆弛十來分鐘。擀成圓片。買來的玫瑰餡料分成15g一個。包裹進麵皮中間。收口向下，放在墊了錫紙的烤盤上面。表面為了防止上色，蓋上錫紙，上下火中間層，175度，25分鐘即可。

　　2、蘇式酥皮月餅：先將製作水油皮的所有材料混合均勻（用黃油的話要先融化後加入），揉成團，過10分鐘將麵糰揉至光滑。蓋膜保持柔軟，麵糰的柔軟程度是關鍵。將油酥材料混合均勻。蓋膜保持油酥麵糰柔軟。分割水油皮面團，依次滾圓後蓋膜鬆弛，再分割油酥麵糰。將水油皮摁成中心稍厚周圍稍薄的圓形麵皮，包攏油酥，虎口收攏。收口向下，按扁，依次包好。從中間向前後擀開，不必太用力，但一定要兩邊力量均衡蘇。輕輕卷緊，繼續進行二次擀卷，不必鬆弛，輕輕卷緊，二次擀卷完成，蓋膜鬆弛10分鐘。按扁，擀成中間稍厚周圍稍薄的圓形麵皮，包入準備好的綠豆沙餡餡料、紅豆沙餡、豬肉餡，用虎口收攏捏緊，收口向下碼放烤盤中，表面可以刷蛋液，灑芝麻，烤箱預熱200度中上層25-30分鐘（或者上火210度下火190度），烤焙結束，出爐放涼。

　　3、蘇式火腿月餅：將水油皮用料混合，揉成光滑麵糰，包上保鮮膜，鬆弛15分鐘。將油酥皮用料混合。搓成均勻油酥麵糰，包上保鮮膜，靜置10分鐘。分別將兩種麵糰分割成10等分。將水油皮按扁，包入油酥。包好，捏緊收口。擀成橢圓形。捲起。全部卷好，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。折三折，擀成圓片，放入餡料，包好，捏緊收口。收口向下，按扁成餅狀。擺入烤盤，表面用紅曲水點上紅點。放入烤箱，中層，上火180度，下火210度，烤約15分鐘左右。出爐，晾涼後食用。

　　制餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預製成半成品：松子棗泥：先將黑棗去核、洗淨、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然後將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，製法與豆沙餡同。豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙製法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

　　包餡：先取豆沙餡撳薄置於酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。

　　成型：包好餡後，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67釐米厚的扁形月餅坯，每隻90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

　　烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型後適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透後下盤。

　　貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。

　　酥皮月餅

　　材料：

　　油皮：低筋麵粉200克，豬油60克，糖40克，水100克；

　　油酥：低筋麵粉120克，豬油60克。

　　做法：

　　1、油皮、油酥分別和成麵糰後，把油酥包在油皮裡，包實捏緊，擀成橢圓形；

　　2、將麵餅擀成長方形，折成三折，再擀開，再折三折，擀薄後自上而下捲起；

　　3、分成每個30克的麵糰；

　　4、綠豆用高壓鍋壓爛後，過篩；

　　5、過篩後的綠豆沙用中火炒幹水後，加入糖和糖桂花繼續炒，把水炒幹後加入黃油或豬油；

　　6、炒得油亮後出鍋備用；

　　7、將餡和皮包成月餅，入烤箱烤制即可。