蘇菜十大名菜

　　1、鴨血粉絲湯

　　鴨血粉絲湯是南京的傳統名吃，屬金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，是久負盛名以鴨為特色的美食之一。鴨血粉絲湯由鴨血、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲製成。以其口味平和，鮮香爽滑的特點，以及南北皆宜的口味特色，風靡於全國各地。南京自古喜食鴨饌，盛行以鴨制餚，有“金陵鴨餚甲天下”之美譽。鴨血粉絲湯為迎合各地飲食特色進行改良，在製作時，各地均有不同，不過不論是鴨湯的烹製，還是鴨血、鴨肝與鴨腸的製作，都採用的是傳統制作金陵鹽水鴨的方法，是金陵菜中重要的代表。

　　2、醬排骨

　　醬排骨其色澤醬紅，肉質酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，鹹中帶甜。將生排骨放入鍋內煮一個開，撇去湯肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮後撈出，並用清水洗乾淨再放入“鍋墊內”(燒煮熟肉製品特製的竹篾筐)。並將大料、桂皮等香料裝入布裝放在鍋中最下面。加水和老湯，湯水量與鍋內排骨齊平，順序加入醬油，料酒和鹽。蓋上鍋蓋用小火燒煮1.5個小時左右，改用文火燜10～20分鐘，待湯變濃時即退火出鍋攤於大盤中，放在通風處涼卻。

　　3、松鼠鱖魚

　　松鼠桂魚又名松鼠鱖魚，是江蘇省蘇州市地方傳統名菜。當炸好的鱖魚（或桂魚）上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，它便吱吱地“叫”起來，因活像一隻松鼠而得名。松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。這道菜成菜後，形如松鼠、外脆裡嫩、色澤橘黃，酸甜適口，並有松紅香味。

　　4、平橋豆腐

　　平橋豆腐屬淮揚菜系，是江蘇淮安的一道名菜，作為淮揚菜系的扛鼎之作，自有其過人之處。選用內脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣，其實很燙，一定要小心慢用。平橋豆腐經濟實惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。

　　5、文思豆腐

　　文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇傳統名菜，起源於揚州和淮安，屬於淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”《調鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。

　　6、軟兜長魚

　　軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是江蘇地區傳統名菜，屬於淮揚菜中最負盛名的一道菜餚，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嚐鮮，讚口不絕。菜譜功效：補虛養身調理，氣血雙補調理，營養不良調理，產後恢復調理。據《山海經》記載：“湖灌之水，其中多鱔。”江淮地區盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可製作108樣佳餚，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品。“兜”字是指以前餘鱔時將鱔魚裝布兜，再經精加工。

　　7、開洋蒲菜

　　開洋蒲菜是以香蒲莖製成的傳統名菜，為江蘇省淮安市特產，主要原料為蒲菜的根莖。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，味鮮爽口，營養豐富。開洋蒲菜歷史可追溯到漢初，枚乘《七發》中即雲“雛牛之腴，菜以筍蒲”。明清以來，更是文人詩文中經常歌詠之物。明顧達在陝西做官，曾作《病中鄉思》雲“一箸脆思蒲菜嫩”。

　　8、大煮乾絲

　　大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，傳統名菜，屬淮揚菜系。大煮乾絲是一道既清爽，又有營養的佳餚，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

　　9、欽工肉圓

　　欽工肉圓是一道傳統名吃，屬於淮揚菜系。曾經是清代的著名“貢品”，所以又名清官肉圓、清貢肉圓。它的製作已有千百年的歷史，乃是江蘇省十大名菜之一，它的特點是：光滑細嫩，富有彈性，色白湯濃，味道鮮美。當地有民謠稱讚曰：“欽工肉圓撂過牆，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴裡嫩又香。”欽工肉圓內含有極其豐富的優質蛋白質、人體必需的各種微量元素，像鈣、磷、鐵、碘、鋅等，以及維生素及、尼克酸等人體必需的營養素，常吃肉丸還有健身美容、補中益氣、提高免疫力等食療作用。

　　10、南京鹽水鴨

　　南京市跨江而居，北連遼闊的江淮平原，東接富饒的長江三角洲，南京屬北亞熱帶溼潤氣候，四季分明，雨水充沛。鹽水鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年曆史。南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。生產的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。

　　豫菜指的就是我們熟知的河南菜，它的形成歷史悠久。以中原地域特點技術和材料為主。豫菜長久以來堅持堅持五味調和，質地和味道適中的基本傳統，突出平和不刺激的味覺特點。豫菜文化在菜系繁多，口味參差不齊的中國飲食文化界獨樹一幟。

　　糖醋軟熘魚焙面

　　糖醋軟熘魚焙面又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。此菜名，首先在鯉魚，河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品。其二是豫菜的軟熘，它以活汁而聞名。所謂活汁，歷來兩解，一是熘魚之汁需達到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音，糖、醋、油三物，甜、鹹、酸三味要在高溫下，在攪拌中充分融和。

　　各物、各味俱在但均不出頭，你中有我；我中有你；不見油；不見糖；不見醋；甜中透酸；酸中透鹹，魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉食完而汁不盡，上火回汁，下入精細的焙面，熱汁酥面，口感極妙。

　　煎扒青魚頭尾

　　它以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃後以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩，香味醇厚。

　　炸紫酥肉

　　炸紫酥肉號稱賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調料醃漬入味後蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反覆塗抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜麵醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。

　　大蔥燒海參

　　蔥與海參應屬佳配。蔥又名和事草，乃辛、溫之物，海參雖珍，物性有微寒，以蔥輔之、和之，則海參得以顯其功。海參漲發要好，達到柔軟、潤滑卻又有韌性的程度。過之則爛，欠之則脆。再則是燒，火候要夠，好湯武火，收汁至濃，海參方能入味。另外，蔥要用好，必是大蔥，寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海參相配之口味。

　　牡丹燕菜

　　牡丹燕菜，此菜製作十分精細，它以白蘿蔔切細絲，浸泡、空幹、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸後，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然後以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。其味醇、質爽，十分利口。

　　扒廣肚

　　廣肚此物入菜，七分在發，三分的烹製最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒獨樹一幟。“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成為廚人與食客的共同標準與追求。扒廣肚是這一標準的和追求的體現。此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片，氽殺後鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。

　　汴京烤鴨

　　汴京自古有江北水城之譽。故不乏鴨類菜餚。汴京爊鴨，宋時便是市肆名菜，乃是以爐灰煨炙之法熟之，後演變為以果木明火烤炙而成，便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法，北宋後傳入北方。汴京烤鴨風行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜麵醬、菊花蔥、蝴蝶蘿蔔佐食，以骨架湯、綠豆麵條添味，當是一道大餐。

　　炸八塊

　　此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、薑汁醃麻入味後，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆裡嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。

　　蔥扒羊肉

　　羊是祥，歷史上是貴族食品，羊肉性溫，老少咸宜。此菜選用熟制後的肥肋條肉，切條，配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃後翻入盤內，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成，成菜軟香適口，醇厚綿長。

　　清湯鮑魚

　　鮑魚，又稱腹魚、決明，肉極鮮嫩，乃海中珍品。宋代酒樓就多有應市，決明兜子是為代表作。清湯鮑魚亦稱清湯氽鮑魚，是將加工後的鮑魚片片，青豆、火腿片為配，放入海碗中，用兌入作料的上好清湯衝入碗內即成。此菜靠清湯氽制，湯清味醇，鮑魚鮮嫩，是極爽口而又回味極長的佳作，頗能說明豫菜講究制湯、用湯，淡而不薄之功力所在。

　　湘菜又被稱為湖南菜，是於漢朝時期形成的以湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三種地方風味為主的中國歷史悠久的漢族八大菜系之一，而這製作精細，用料廣泛的菜系中有哪些較為出名的名菜呢，本文就為大家盤點湘菜十大傳統名菜，一起看看你吃過哪幾道吧。

　　湘菜十大名菜

　　1.辣椒炒肉

　　辣椒炒肉是一道以辣椒和豬肉為主要食材，配以醬油、豆豉、大蒜、味精、鹽等敷料共同炒制而成的一道口味香辣的湖南十大硬菜之一，是湘菜中較為出名的一道經典家常菜，也是一道香辣爽口、肉質鮮嫩、肉香濃郁下酒下飯都很好的菜品。

　　2.剁椒魚頭

　　剁椒魚頭是一道屬於湘菜系，起源於清朝雍正年間的湖南省的傳統名菜，通常以剁椒和鱅魚魚頭為主料，配合著豉油、姜、蔥、蒜等輔料共同蒸制而成，製成後具有色澤紅亮味濃、肉質細嫩、口感軟糯、鮮辣適口的特點的湘菜十大經典名菜之一。

　　3.東安子雞

　　東安子雞是一道屬於湘菜系的地方傳統名菜，還被成為官保雞、東安雞，是以東安新母雞為主要原材料炒制而成的具有雞肉肥嫩、味道酸辣鮮香特點的傳統湘菜，曾入選為2010年上海世博會四大傳統湘菜名錄。

　　4.組庵豆腐

　　組庵豆腐是一道以豆腐為主要原材料，配合著乾貝、澱粉和口蘑等配料製成的一道鹹鮮味的菜品，屬於湘菜系，是一道湘菜系中較為出名，且偏向家常的傳統湘菜，而官府湘菜的代表菜品就是以組庵湘菜為代表。

　　5.祖庵魚翅

　　祖庵魚翅又被稱為紅煨魚翅，是一道屬於湘菜系的具有軟糯柔滑、汁明油亮、醇香適口的湖南省地方傳統名菜，而若是要做這款菜品，用料方面極為講究，以水發玉潔魚翅為主要食材製成的營養豐富的菜中珍品。

　　6.麻仁香酥鴨

　　長沙麻仁香酥鴨是一道由長沙特一級廚師石蔭祥推出的一道集鬆軟、酥脆、軟嫩和鮮香於一體的湘菜菜品，以良種肥鴨為主要原材料，經過油炸後，配以花椒粉、芝麻油、辣椒等配料炒制而成的具有焦酥鮮香、回味悠長口味特點的菜品。

　　7.三層套雞

　　三層套雞是一道在上世紀20年代末由魯滌平創作的一道湘菜系名菜，是一道以麻雀、斑鳩、烏骨母雞為主要食材，配以天麻、枸杞一類，三物套於一體政治而成，是一道頗受上層人士讚賞的傳統湘菜。

　　8.百鳥朝鳳

　　百鳥朝鳳是一道以雞為主要食材製成的，象徵著歡聚一堂其樂融融的傳統湘菜，是將蒸雞經過特殊方式去吃內臟清洗乾淨後進行蒸制，然後放入去殼的熟雞蛋，再入蒸籠，倒出湯後加入菜心、香菇後配合原雞湯豬肺再盛入碗中，撒上胡椒粉後就是一道美味佳餚。

　　9.臘味合蒸

　　臘味合蒸是一道屬於湘菜系，集臘魚、臘雞和臘肉於一體的湖南傳統漢族名菜，是加入調料與雞湯共同蒸制而成的具有特色風味的湖南名菜，據傳是一道起源於漢代的菜品，到了清代此類菜餚就已出名。

　　10.永安血鴨

　　永安血鴨是一道發源於湖南永州的傳統名菜，是一道具有美味、開胃涼血特點的湘菜中的經典家常菜，是一道菜名來源於太平天國起義時期，憑藉獨特口味聞名於世的湘菜中的經典傳統菜品。