蘭州拉麵和麵方法

　　1、食用鹼用溫水化開，和麵時用30度的溫水利於麵粉起筋。

　　2、和完面之後蓋上保鮮膜餳30分鐘。

　　3、把麵糰分成三個面劑，揉成長條，表面抹上油，依然蓋上保鮮膜餳半小時。

　　4、然後雙手拉起面劑，拉長後順勢扭結，拉開後放案板上拍。

　　5、就這樣反覆拉，這叫溜面，這個過程大約得10分鐘，感覺麵糰有韌性了，就搓成長條，表面抹油，蓋上保鮮膜餳著備用。

　　1、準備350克麵粉，然後加入3克食鹽增加面的筋性，攪拌均勻，加入涼水和麵。

　　2、加水的時候要分次加入，直到面變成絮狀，再將面揉成麵糰，揉至表面光滑之後搓成長條。

　　3、然後切成小段，再次搓成長條，抹上一點油，蓋上保鮮膜發酵兩個小時即可。

　　1、和麵的配方是：麵粉，500克鹽，4克，拉麵劑2%，水，250--300克。

　　2、拉麵的要點：首先是選用富含麵筋，韌性強的優質精粉，以蘭州當地的草木燒製的蓬灰和成軟面。

　　3、拉麵是一手絕活，一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的“一拉一閃“又彷彿是舞蹈演員在揮舞著綵帶。牛肉拉麵的優劣取決於清湯。