蛋糕抹面奶油打發到什麼程度

　　蛋糕抹面奶油需要打發到7-8分，即出現明顯的大紋路，且提起打蛋頭小彎勾的程度。

　　奶油(Cream)或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。因為生牛乳靜置一段時間之後，密度較低的脂肪便會浮升到頂層。

　　1、將奶油放至蛋糕頂部，抹刀放在蛋糕左側中心處，就是9點鐘方向，刀刃一側貼緊奶油，一側略微開啟，刀面開啟的角/度為30°，刀柄與轉檯呈75°，將蛋糕側面抹光滑。抹刀抹至蛋糕頂部時，刀面翹起30°，刀柄略微放平，將蛋糕頂部蒙古包走出水紋。

　　2、刀柄與轉盤平行，刀面翹起30°，直至將蛋糕頂部奶油抹平（注：利用肢體垂直向下壓，切記在壓的過程中肢體不可以向自己面前移動，食指千萬不可以第二次發力）刀尖始終要放在蛋糕頂部中心點處。

　　3、刀尖離奶油邊緣約1cm（一個食指的寬度），刀柄與轉盤呈45°，刀面翹起30°，輕輕向下壓並向外推（注：奶油始終控制在刀面的內側）。

　　4、刀柄從45°—55—65—75—80—90°，整體向下推（注：將奶油控制在刀面的內側)，這時我們的身體應該向左傾斜，轉檯在身體的右側。

　　5、刀柄再以90°—80°—75°—65°—55°—45°向上抹成水紋狀，抹至頂部時，刀面開啟30°，刀柄略微翹起，將頂部多餘奶油去掉。

　　6、將頂部抹成坡形，抹刀放至蛋糕右下角的位置（5點鐘方向）。刀面開啟30°，刀尖略微翹起。

　　7、抹刀放於左側中心點位置（9點鐘方向），將側面抹直，拿抹刀時，應將手往刀面上放（防止拿刀不穩），刀的一側貼緊奶油，一側略微開啟，抹刀張開的角度為15°。

　　8、抹刀放在左側不要動，左手轉動轉檯，抹刀開啟15°，將側面的奶油往上側趕，直到側面奶油高於頂部奶油1cm即可。

　　9、左手將抹刀平行於自己，放於整個蛋糕一半的位置，右手將抹刀放於蛋糕右側中心點的位置（3點鐘方向），右手的抹刀要垂直於左手的抹刀，收面時，先將邊緣的奶油刮光滑，再往中心點收（一旦抹刀接觸奶油，所有的手指都不可二次用力）。

　　10、右手的抹刀平行往左側移動，刮的過程中，右手的抹刀始終在左手抹刀的內側，刮至整個面的半徑處，將奶油刮掉即可。

　　11、抹刀放於蛋糕右側底部（5點鐘方向），貼於轉盤，刀面開啟30°，利用刀尖將底部多餘奶油切掉。

　　12、將底部奶油刮掉即可。

　　原因如下：

　　1、烘烤溫度過高：蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來，當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成蛋糕鼓起甚至開裂。

　　解決方法：可以調節烤爐的溫度開始時使用高溫烤制後再降低烤箱的溫度。

　　2、配方中溼性材料比例過重：一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料，溼性材料過多造成了蛋糕內部某一部分受熱不均勻，從而造成了蛋糕鼓起來的現象。

　　解決方法：在調配材料的時候增加麵粉的用量，並且在打發的時候要打發到有很多氣泡的奶油狀為止。

　　3、倒入模具內的麵糊量太多模具的容量有限麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從蛋糕的無模具處膨化鼓起，這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇狀的。

　　解決辦法：減少模具裡面的麵糊量或者使用更大的模具就可以了。