蛋面蝦肉燒賣

　　將麵粉放入盆內，倒入淡鹽水，磕入雞蛋，和好揉透，揉成光滑的蛋麵糰，加蓋擰乾的溼潔布，餳約半小時；香菇洗淨用水漲發待用，大蔥、姜分別洗淨切成細末，另備淡鹽水120克。

　　將蝦肉和雞肉均洗淨，一起剁成泥，火腿、冬筍(去殼)、香菇(去蒂)均洗淨，分別切成碎丁。

　　將蝦肉泥，雞肉泥放入盆內，加入適量鮮湯，朝一個方向攪至湯肉融合黏稠上勁後，放入火腿丁、冬筍丁、香菇丁、加入料酒、精鹽、味精、蔥末、薑末和豬油，拌勻，即成餡料。

　　將蛋麵糰放案板上，搓成長條，分成大小均勻的面劑，按扁，擀成皺邊形的皮子，包上餡料，做成燒賣生坯。

　　將燒賣生坯裝入籠內，放在沸水鍋上，用旺火蒸約10分鐘，蒸熟取出，即可食用。

　　粉面菜蛋中的肉蛋就是肉丸。肉丸潔白、嫩滑、鬆脆、無渣、味鮮美，富彈性，從高處扔下，可彈起10--20釐米，以豬肉，牛肉製作而成。且肉丸湯、炒肉丸是筵席的佳餚。

　　肉丸的製作，有一套完整的操作程式。一般選用黃牛肉，後腿肉為佳，也可用精瘦肉代替。把選好的牛肉剔筋去膜，切成厚片，捶成肉漿。置肉片於平滑的青石板上，用木槌（荔枝木槌為好）邊捶邊翻動。用力均勻，快慢適度，過快則其熱不散，易成腐渣，食之無味。

　　1、蝦不新鮮：新鮮的蝦，蝦肉是結實的，殼與蝦肉之間也是緊密的，需要一點力氣才能夠完整的剝下蝦殼，假如蝦殼與蝦肉出現粘連現象，則表示蝦不新鮮。

　　2、煮的時間沒掌握好：煮蝦時間不宜過短，也不宜過長，一般來講，根據蝦個頭的大小，加熱的時間也不一樣，如果蝦的個頭比較大，需要５分鐘左右，如果個頭比較小，一般２~３分鐘即可。