不是所有的螃蟹、蝦和龍蝦在被蒸煮的時候變紅，其次並不是所有的甲殼綱動物都會在蒸煮時改變顏色。在很多情況下，這些甲殼動物在變色之前就已經熟了。
顏色改變的機理和大多數落葉植物的葉子顏色改變的機理相似。葉子裡已經存在的橙色和黃色素被葉綠素較多的綠色所遮蓋。當秋天葉綠素分解的時候，其他顏色就顯現出來。
類似地，許多龍蝦，螃蟹和蝦的甲殼裡存在有多種不同的色素顏色。粉紅或紅色是蝦青素的顏色。但是蝦青素的分子被深色蛋白質分子鏈所包裹，所以它們的甲殼呈現深色。當你蒸煮蛋白質時，蛋白質被展開並變性。對這些甲殼動物來說，蛋白質變性釋放了紅色的色素，使甲殼改變顏色。
螃蟹是一種非常好吃的食物，而且種類非常多，大到麵包蟹、帝王蟹，小到河蟹，無一不是非常美味的食物。生活中吃螃蟹的時候，大部分情況下都是直接用水煮著吃，稍微放一些鹽進去味道會更好。但是在煮螃蟹的過程中，有的朋友並不會看到底熟沒熟。那麼，怎麼看螃蟹熟沒熟
螃蟹煮熟的標誌是蟹黃已呈紅色，這樣就表明熟透了。
導語：螃蟹的烹飪方法是很簡單的，因為無論是清蒸還是水煮，都是別有一番風味的。有些朋友發現螃蟹煮熟後就變為紅色，但是不清楚為什麼螃蟹煮熟了怎麼變成了紅色？為什麼螃蟹煮熟會變成紅色？下面是小編精心準備的內容希望對大家有所幫助！
為什麼螃蟹煮熟了怎麼變成了紅色
這是由於高溫分解。螃蟹體表的顏色通常時由其色素細胞所決定的，正常在螃蟹殼體表會有著很多色素物質存在，而當螃蟹經過高溫加熱的時候，其內部大多色素遇到高溫均分解掉了，只有蝦青素保持穩定沒被破壞，從而呈現出原本的紅色，這時螃蟹就會變紅。
一般不同大小的螃蟹的蒸熟時間會有著一定的差異，所以不可以用一樣的時間標準來蒸，以免大的螃蟹可能會有蒸不熟的情況，但小的螃蟹蒸久了其肉質會變老變柴，味道也不夠鮮美。
想要判斷螃蟹是否蒸熟了，最簡單的辦法就是看螃蟹外殼的顏色，如是活螃蟹外殼，其顏色為青色;而煮熟的螃蟹外殼則會呈現紅色，若螃蟹區域性有青色，則說明螃蟹沒有熟透。
螃蟹甲殼在通常情況下具有紅色色素、黃色色素以及青綠色色素三種色素，其中最易分解的便是青綠色色素，尤其是在受熱的條件下，會分解得一點兒也不剩。
螃蟹怎麼煮熟
螃蟹動物學上屬於甲殼類，在生物分類學上，它與蝦、龍蝦等海鮮屬於同類動物，美味和口感也不相上下。
在中國自古以來，吃蟹就是一件趣味雅緻的事情。吃螃蟹在中國，最早可追溯到西周時期，《周禮》和《字林》上記載到，距今我國已有兩千七八百年的吃蟹歷史。
中國地大物博，螃蟹品種也不少。中國的螃蟹有兩大類：一是河蟹，最出名的就是大家都熟知的大閘蟹。另一種是海蟹，沿海地區間的較多，市場上常見的有青腳蟹、三眼蟹、花蟹等等。
河蟹一般體形較小，蟹肉不多，但蟹黃蟹膏豐富。海蟹，一般體形較大，蟹肉較多。雖然河蟹海蟹有差別，但烹飪方法其實都一樣。
一、水煮
先往鍋里加冷水，把水煮開，然後再把蟹放進去，煮8分鐘左右即可。如果蟹越大則煮的時間可以稍微遞增一點。
如果一開始就用冷水煮，蟹殼很容易裂開，裡面的營養和味道會流失掉不少。而且從一開始就放進去煮，煮的時間過長，肉的口感會老。
二、清蒸
對於住在海邊的人來說，最完美的煮螃蟹方法就是蒸了，因為這樣能保留螃蟹最原始的味道。
蒸螃蟹最好是用冷水蒸，時間8到10分鐘就好。
因為控制在這個時間裡，螃蟹的肉最鮮美爽口。蒸的時間太短蟹熟不了，時間太長肉會老。另外，記得蒸螃蟹的時候必須要仰面蒸，這樣可以保證蟹黃不漏出來。
三、燜
燜螃蟹其實也是平時家裡用的比較多的一種方法，最適合家裡沒有蒸鍋的人，用燜就可以吃到螃蟹。
在鍋里加入冷水，燒開，接著把洗乾淨的螃蟹放進去，加一點點鹽和花生油，這樣口感會更爽口哦。等到螃蟹外殼變了紅色，熟了以後，可以加入自己愛吃的配菜，然後就能出鍋了。
為什麼煮完的螃蟹會掉腿
可能是下面這幾種情況：
1、買到的螃蟹太嫩，煮完後就很容易掉腿
2、煮的時候火開得太大，螃蟹不停掙扎就會斷。
3、螃蟹還沒死。
小妙招：
把螃蟹捆好，或者用橡皮筋綁起來，仰面蒸。
煮之前用針找到在蟹嘴吐泡沫的地方，斜戳進去，不一會兒蟹就不動了，這時候放在鍋中蒸，就不會脫腳了。
或者在煮之前往螃蟹賭氣用刀砍一下，這樣也不會掉腿。