蠔油調味料的配方有哪些

　　1、梔子：

　　梔子分為黃梔子和紅梔子兩種。作為滷菜香料來講，梔子並沒有什麼獨特的香味，它主要的作用是為食物上色。梔子果實中含有一種天然的著色劑原料，它著色力強，顏色鮮豔。紅桅子著色後呈現出的是橙紅色，可以使滷菜或肉菜的色澤非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食慾，“顏色”還是很重要的。

　　2、沙姜/山奈：

　　沙姜的學名是山奈，沙姜是廣東的叫法。它的外形看上去和生薑很相似，很多人會把它們混淆，從香味上來比較，沙姜香味濃郁，略帶酒香，在遇熱後會更加的明顯。沙姜的辛辣味比生薑要淡，它不僅能去腥，還有提鮮增香的作用，尤其適合用於各種肉類食材的烹調。廣東經典粵菜之一—沙姜雞就是用它來作為主要調料。

　　3、白豆蔻：

　　白豆蔻在川味冷盤、滷菜中具有去異味、增香、防腐和促進食慾的作用，至於它的香味，有人說像樟腦球，有人說像松樹和中藥的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味較重的肉類中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉質中的異味，在去腥的同時還能讓口感上的層次感更豐富。

　　4、花椒：

　　花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必備的。花椒是中國特有的辛麻類香料，可除各種肉類的腥羶臭氣，位列調料“十三香”之首，無論在滷菜、火鍋、冷盤上都離不開花椒。平常炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒炸出香味後，撈起花椒不要，留油炒菜，更是香味撲鼻。

　　5、八角：

　　八角也叫大料、大茴香，有強烈而特殊的香氣，烹調後香味更加濃郁。無論滷、醬、燒、燉，都可以用到它。在燉燒牛羊肉時，加入八角可以去除腥羶味，使菜餚味道更香醇。在燉肉時，八角要和肉一同下鍋燉煮。做醃菜時，八角則要提前放。在炒素菜時，用大料熗鍋後再炒，能增加肉鮮味，會讓燒好的素菜帶有濃郁的葷菜味。

　　6、桂皮：

　　桂皮氣味芳香，常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用於烹調腥味較重的肉類原料，也是五香粉的主要原料之一。在做滷水、醬制、紅燒的肉菜時，都少不了桂皮。肉桂氣溫芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用於製作各種甜點、麵包、蛋糕及其他烘焙產品。

　　7、砂仁：

　　砂仁在香料配方里，根據不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉時，砂仁可以和香葉搭配，增加香氣滲透的同時還能賦予牛肉更好的肉香。在做豬肉時，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以讓豬肉的香氣更加有層次感。在做雞鴨鵝時，砂仁和丁香、草寇搭配，讓禽類食材更加香氣逼人。

　　8、小茴香：

　　小茴香是燒魚燉肉、製作滷製食品的必備調料，它能除肉中腥臭氣味，使肉食重新添香，所以被稱為“茴香”。小茴香加入魚、肉、醬中，有去腥增香的作用，令人食慾大開，也是五香粉的主要原料之一。

　　9、丁香：

　　丁香的香味強烈，味辛，有麻舌感，穿透力很強。具有增香、提高風味、祛腥羶、脫臭異的作用。一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5顆就可以了。丁香和香奈搭配，在燉肉和燒肉中特別提味。

　　10、草果：

　　草果是也是製作滷水、紅燒肉菜時的必備調味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉裡，草果都是主要原料之一。草果適合烹煮、醬制等需要長時間加熱的肉類菜品，特別是燒燉牛羊肉，能祛腥除羶，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。

　　11、香葉：

　　香葉氣味芬芳，但略有一點苦味。用於醃漬食品、燉菜、滷製、紅燒肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香葉烹製食物時，不需要放太多，煮一鍋肉的時候一兩片葉子就夠了。

　　12、甘草：

　　甘草是一種補益類的中藥材，甘草的根莖也可以作為調料來使用，因其味道微甜，所以稱為甘草。一般當我們對肉類食材進行處理的時候，適當的放入甘草，可以有效的去腥、祛除異味。當滷水中的香辛料種類很多的時候，甘草也可以中和氣味，使滷水味道更醇厚。

　　13、陳皮：

　　陳皮的氣味芳香撲鼻，烹調豬肉、羊肉、牛肉等動物性食材時，加入陳皮，能去除肉食的腥羶，減少食物的油膩感，使肉質更容易燉熟，增加菜餚特殊的香味。廣東糖水中，煮紅豆沙或者綠豆沙時，加入少許陳皮，令糖水更有風味。不過一次用量不可過多，因為陳皮微苦，放太多食物會有苦味。

　　1、韭菜雞蛋餃子餡料做法。配料:韭菜250克、雞蛋2個、食用油40克、蠔油20克、鹽適量、雞精少許、料酒少許。步驟:韭菜摘洗乾淨後控幹水分。雞蛋磕入碗中滴少許料酒打散。鍋中放適量油燒熱後，把雞蛋倒入鍋中炒熟搗碎晾溫備用。把韭菜切碎。把切好的韭菜和雞蛋一起放入容器中。調入食用油、蠔油和雞精。（鹽記得要在包餃子之前放入）攪拌均勻即可。取餃子皮放入餡料。包成餃子形狀即可。

　　2、豬肉香菇餃子餡料做法。配料:豬肉五花肉300克、香菇200克、大蔥半顆、姜25克、雞蛋一個、香油適量、十三香少許、雞精少許、鹽少許、老抽少許。步驟:將五花肉洗乾淨去皮剁成x肉末。將蔥和姜切成末。將香菇洗乾淨，把水擠幹，切成末。將肉末和蔥姜放在一起繼續剁碎。剁好的肉末和蔥姜用大點兒的容器裝好。放入剁碎的香菇,香油,鹽,老抽,十三香,雞精,雞蛋。順著一個方向攪拌均勻，豬肉香菇餃子餡就做好了。

　　1、通用配方。

　　（1）主料：小米200克、粗玉米糝200克、大米100克。可靈活運用，那個多那個少根據自己需要，把大米換成小麥也行。大米和小麥的使用，好處是小雜魚吃不了，留窩持久，易招大魚。

　　（2）配料：麴酒3—４兩，藥用氨基酸20克（釣魚專用的也行，如果是粉劑，改為10克左右）、蜂蜜10克、味精2克、維生素B（1）B2及複合維生素Ｂ各10片（每片5毫克，壓碎更好，容易化開）、香草香精5克。都是參考數值，不一定太講究，多一點少一點影響不大，麴酒換成酒精也行。

　　（3）做法：先將配料混合融化後再與主料混合，充分拌勻，密封儲存一夜就可以使用了，現做現用也行。成品是金黃色的，很好看，開啟後香甜撲鼻，沒有怪味。

　　（4）用法：用打窩器定點打窩，一個窩子一天用量50克足夠了，一般不用續窩。最好一次打夠，續窩會造成上魚時間間隔。

　　（5）特點：香、甜，誘魚快，留魚持久，上魚大。適用於早春、深秋、冬季氣溫較低的季節，氣溫水溫高時容易招小雜魚。

　　2、夜釣專攻配方。

　　（1）原料：牛逼鯽二瓶，江米一斤，小米一斤，散裝麴酒4兩，紅糖2勺，蜂蜜2勺，維生素B2二十片，碎丁香10克。

　　（2）製作方法：

　　將維生素B2壓成粉末，使其容易溶入。取來一個大盆，並放入碎丁香、壓成粉的維生素片和紅糖。帶上一次性手套，倒入2瓶牛逼鯽將維生素紅糖和丁香攪拌均勻，再加入蜂蜜充分滲透均勻。再次加入江米和小米快速朝一個方向攪拌，使江米與小米完全滲透均勻。攪拌均勻後，裝入容器中，密封儲存，正常放三天然後倒放三天即可。

　　（3）特點：此款窩料呈現金黃色，對魚的誘惑力極強，再加上下面殘留的少些麴酒和牛逼鯽，一款溼散炮誘魚窩料製作完成。此款窩料泡製的時間越長越好。