製作棗脯原料如何選擇

　　選用個大、肉厚、核小的紅棗，以成熟期採收為佳;棄除腐 爛、病蟲害、破頭棗。

　　工藝流程:

　　原料選擇—去核—燻硫—漂洗—糖煮—糖潰—乾燥整 形、包裝―成品

　　1、原料及裝置：棗、白砂糖及清水。

　　2、裝置：直徑86.5cm大鐵鍋、烘房、切棗機和壓棗機。

　　3、製作方法：原料一般宜選用個大、核小、肉質疏鬆、皮薄而韌、汁液較少的品種。分級。將棗果按切棗機進出口徑的大小分級，同時剔除畸形棗、蟲棗、過熟棗。劃縫。將經挑選的棗果分等級投入切棗機的孔道進行切縫。深度以達到果肉厚度的一半為宜。過深易破碎，過淺不易浸透糖液。洗棗。劃縫後的鮮棗置入竹籮筐內，放在清水中洗淨，瀝乾水分。煮棗。在直徑86.5cm大鐵鍋內放清水1—1.5kg，用水量可按棗的乾溼、成熟度、煮的時間和火力有所增減，砂糖4.5—5kg，鮮棗9kg。先把水和糖加熱溶成糖液，然後倒入鮮棗，與糖液攪拌，用旺火煮熬不斷，翻拌並撈除浮起的糖沫。待棗熬至變軟變黃時，就減緩翻動。當糖色由白轉黃時，減退火力，用文火緩緩熬煮，煮至沸點溫度達105℃以上，含糖量65%時為止，煮棗時間約50分鐘。糖漬。將煮好的棗連同糖液倒入冷鍋，靜置約45分鐘，使糖液均勻地滲透入棗果，並每隔15分鐘翻拌1次，然後將糖棗倒入濾糖籮中濾去糖液。焙烘。將濾幹糖液的棗果及時送入烘房焙烘，焙烘時火力應先慢後快，焙烘時間約1天，每隔3—4小時翻動1次。壓扁。把經過初焙的棗果用壓棗機或手工壓成圓形扁平狀，以促進乾燥或改善外觀。幹焙。用具同初焙。火力應先急後緩，因棗果已冷，可用較大火力(約75--85℃)，促使棗面顯露糖霜，然後火力逐漸降低，時間1—1.5天，先後翻動8次，使棗果乾燥均勻。焙烘至用力擠壓棗果不變形，棗色金黃、透亮、棗面透出少許棗霜即可。