製作榨菜香辣醬的注意事項

　　1 在加工過程中所加的水應為滅菌水。

　　2 味精和山梨酸鉀加人前可先用少量沸水化開，以免溶解不均。

　　3 選料時要選用不發黴、不生蟲的上等芝麻和花生仁。

　　1 制 榨 菜 漿 泥 選 用 去 淨 菜 皮 和 老 筋 、無黑斑爛點、無泥沙雜質的榨菜，並用切絲機切成絲狀，加 人 7 千克水,進行溼粉碎，製成榨菜漿泥，倒入配料缸中。

　　2 辣 香 料 的 準 備 將 菜 油 燒 熟 ，澆到辣椒粉中拌勻，把芝麻、花生焙炒到八九成熟，分別磨成芝麻醬、花生醬。

　　同時也將蔥、姜 、蒜粉碎成漿泥狀,備用。

　　3 配 料 按 配 方 把 砂 糖 、食 鹽 、芝麻醬、花生醬、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、蔥泥 、姜 泥 、醬油 、豆瓣 醬 ，以 及 2千克水加到配料缸中，用攪拌機攪拌均勻，然後送人夾層鍋中。

　　4 加 熱 邊 攪 邊 加 溫 到 8 0 ℃ ,保 持 1 0 分鐘後停止加熱然後立即加人蒜泥、黃 酒 、味精、山梨酸鉀，再 加 4 千克水，攪拌均勻。再根據色澤情況,邊攪拌，邊加人少量焦糖色，直至呈紅棕色 ，立即裝瓶。

　　5油 封 裝 瓶 後 加 入 內 容 物 量 2 % 的香油，油封儲存。

　　1 雞骨架湯中的白沫及油都要撇去。

　　2 五香汁可反覆使用，在每次醬完食品後要把汁內浮油撇淨，冷藏。

　　3 要醬制雞、鴨 、豬肉或牛肉等，需先將其放入開水中煮透 ，撈出洗去血沫，煮或油炸至七八成熟後，再放人滷汁內燒開 ，撇去浮沫，小火煮爛，撈出晾涼，醬制雞鴨還應抹上香油，以免皮乾裂。