榨 菜 1 9 千克,辣椒粉2. 5 千 克 ，芝 麻 1 千 克 ，特級豆瓣醬1.5千克，花生0 . 5 千克，醬油 2 千克，砂 糖 1_5千 克 ，蔥 0 . 5 千克 ，姜 0 . 5 千克，蒜 0.5千 克 ，花椒粉0. 6 千克，五 香 粉 0.05千克 ，味 精 0.3千 克 ，菜 油 3 千克，香 油 1 千克 ，食 鹽 3 . 5 千克 ，黃酒 1 千克，山梨酸鉀0.2 5 千克,焦糖色少許。
榨 菜 1 9 千克,辣椒粉2. 5 千 克 ，芝 麻 1 千 克 ，特級豆瓣醬1.5千克，花生0 . 5 千克，醬油 2 千克，砂 糖 1_5千 克 ，蔥 0 . 5 千克 ，姜 0 . 5 千克，蒜 0.5千 克 ，花椒粉0. 6 千克，五 香 粉 0.05千克 ，味 精 0.3千 克 ，菜 油 3 千克，香 油 1 千克 ，食 鹽 3 . 5 千克 ，黃酒 1 千克，山梨酸鉀0.2 5 千克,焦糖色少許。
1、配方：鮮紅辣椒2斤，食油1斤，牛肉或大肉1斤（精瘦肉），食鹽3兩，白糖2兩，生薑3兩，花椒麵1兩，甜麵醬5兩，花生米3兩（炒後壓碎），芝麻2兩（炒後壓碎）。
2、油燒熱至八成後到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時，最後放入麵醬、味精攪拌即可。
3、川菜裡有很多冷盤都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好冷盤的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實並不太多。
4、煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。
5、至於最後的煉製，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒麵一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒麵。
6、此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取捨，得看煉製的紅油作何用，如果做冷盤的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。
1 制 榨 菜 漿 泥 選 用 去 淨 菜 皮 和 老 筋 、無黑斑爛點、無泥沙雜質的榨菜，並用切絲機切成絲狀，加 人 7 千克水,進行溼粉碎，製成榨菜漿泥，倒入配料缸中。
2 辣 香 料 的 準 備 將 菜 油 燒 熟 ，澆到辣椒粉中拌勻，把芝麻、花生焙炒到八九成熟，分別磨成芝麻醬、花生醬。
同時也將蔥、姜 、蒜粉碎成漿泥狀,備用。
3 配 料 按 配 方 把 砂 糖 、食 鹽 、芝麻醬、花生醬、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、蔥泥 、姜 泥 、醬油 、豆瓣 醬 ，以 及 2千克水加到配料缸中，用攪拌機攪拌均勻，然後送人夾層鍋中。
4 加 熱 邊 攪 邊 加 溫 到 8 0 ℃ ,保 持 1 0 分鐘後停止加熱然後立即加人蒜泥、黃 酒 、味精、山梨酸鉀，再 加 4 千克水，攪拌均勻。再根據色澤情況,邊攪拌，邊加人少量焦糖色，直至呈紅棕色 ，立即裝瓶。
5油 封 裝 瓶 後 加 入 內 容 物 量 2 % 的香油，油封儲存。