植 物 油 1 2 千克，熟 牛 肉 15 ~2 0 千 克 ，辣 椒 1 千 克 ，芝 麻 1千克，糊 精 1 5 千克 ，味 精 0. 1 5 千克 ，植 物 水 解 蛋 白 粉 1 千克,辣椒紅〇_5 千克，蔥 0. 2 5 千克 ，食 鹽 1.5 千克 ，增 鮮 劑 0.0 1 千克 ，黃 醬 1 3 千 克 ，面 醬 5 千克 ，芝麻醬7 千克，單甘油酯0. 5 千克 ，蒜 、姜 各 0 . 4 千克 ，保鮮劑0.05千克。
植 物 油 1 2 千克，熟 牛 肉 15 ~2 0 千 克 ，辣 椒 1 千 克 ，芝 麻 1千克，糊 精 1 5 千克 ，味 精 0. 1 5 千克 ，植 物 水 解 蛋 白 粉 1 千克,辣椒紅〇_5 千克，蔥 0. 2 5 千克 ，食 鹽 1.5 千克 ，增 鮮 劑 0.0 1 千克 ，黃 醬 1 3 千 克 ，面 醬 5 千克 ，芝麻醬7 千克，單甘油酯0. 5 千克 ，蒜 、姜 各 0 . 4 千克 ，保鮮劑0.05千克。
1、配方：鮮紅辣椒2斤，食油1斤，牛肉或大肉1斤（精瘦肉），食鹽3兩，白糖2兩，生薑3兩，花椒麵1兩，甜麵醬5兩，花生米3兩（炒後壓碎），芝麻2兩（炒後壓碎）。
2、油燒熱至八成後到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時，最後放入麵醬、味精攪拌即可。
3、川菜裡有很多冷盤都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好冷盤的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實並不太多。
4、煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。
5、至於最後的煉製，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒麵一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒麵。
6、此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取捨，得看煉製的紅油作何用，如果做冷盤的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。
1 燉 牛 肉 將 香 料 搗 碎 ，用紗布包好，與牛肉等其他調味料一起煮沸，要 求 每 100千克鮮牛肉加水3 0 0 千克 ，煮至六七成熟後，加 人 4 千克食鹽，小火燉2 小時即可。香料配比如下:蔥5 千 克 切 段 ，姜 2 千克 切絲，肉豆蔻 200克 ，丁 香 2 0 0 克 ，香 葉 2 0 0 克 ，小 豆 蔻 2 0 0 克 ，花 椒 200克 ，八 角 4 0 0 克 ，桂 皮 4 0 0 克 ，小茴香200 克 ，砂 仁 200 克 。
2 炒 醬 將 油 人 鍋 燒 熱 後 ，加人蔥和姜，出味後加人辣椒 ，然後將黃醬、麵醬、麻醬和糊精加入，進行熬製。
3 配 料 分 別 將 輔 料 用 少 量 水 溶 化 ，在熬製後期加入，加增鮮劑，單甘油酯;鹽、味精可直接加入，同時加人絞碎的牛肉和部分牛肉湯;快出鍋時加人蒜泥，芝麻和辣椒紅色素。
4 灌 裝 將 瓶 子 洗 淨 後 ，控 幹 ，用 8 0 - 1 0 0 ℃ 的溫度將瓶烘乾，然後進行灌裝，醬 體 溫 度 在 85℃ 以上時熱灌裝,可不必進行殺菌，低 於 80℃灌裝 ，應在水中煮沸殺菌4 0 分鐘。