製作紅燒菜時有哪些要點

　　所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後要出些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。 2、先上色，後加水，一步到位 當原料煸炒或煎好後，倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。 湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色，勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。 而且，兩頭用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，最後用急火收濃湯汁即成。 3、調色調味 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的，紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。 紅燒汁一般的比例是生抽：老抽：白糖 = 2：1：適量 4、文火肉，急火魚 肉類大火燒開後應調文火燉煮，當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁，而魚類，則應該全程使用大火燒煮，水量要一次性加足，收幹湯汁後即可調味出鍋，煎魚的時候，熱油後放入薑片，用鏟子壓著薑片在鍋內抹一圈，這樣魚皮就不容易粘鍋了，最好用不粘鍋。

　　1.原料選擇晚熟蘋果比中、早熟品種質量好、香味足。將原料經分選， 剔除病、蟲、傷、爛果後進行清洗。

　　2.破碎用錘式、片式、剪式破碎機均可。將料切成0.3釐米見方 的塊，過大、過小均影響出汁率。第四節果蔬汁加工例項

　　3.酶處理在破碎時將配好的酶製劑加人機內，現用現配，處理 時汁溫在15 ~23°C為佳。加酶後置於反應罐內，不要攪 拌，因為強烈機械作用會增加汁的混濁，給澄清過濾增加 困難。酶製劑可使用果膠酶及半纖維素酶和纖維素酶製成。

　　4.壓榨用包裹式壓搾機或帶式壓榨機,效率高，可獲得混濁的果 肉汁。

　　5.離心經過離心機把果肉汁中的粗纖維和肉分離出去，使汁進一 步澄清。

　　6.精濾把離心過濾的汁經過板框式過濾機壓濾，然後經矽藻土壓 濾機過濾，出來的果汁已經很澄清，呈金黃色。

　　7.殺菌經過熱交換器在121下處理30秒，瞬間可完成殺菌過 程，再經冷卻，即為成品。

　　1、品種選擇。蘿蔔品種選擇生長較快的品種，選擇顆粒飽滿，無損傷、發芽率高的當年產的新種子。

　　2、種植環境。蘿蔔對生長環境要求不高，不需要太多的光照，要求空氣清新，通風流暢。在露天陽臺養護即可。

　　3、泡沫箱的規格。蘿蔔植株長勢矮小，不需要很深的箱子。通常泡沫箱長60，寬40，深25釐米即可，相底要平整並且有排氣孔。

　　4、栽培管理。蘿蔔最適宜的生長溫度為18~25℃，夏季可以經常噴霧降溫，冬季套上塑膠袋保溫。生長期間每天淋水3~4次，淋透水。

　　5、採收。蘿蔔的生長迅速，正常養護環境下，播種到採收，夏、秋季7~8天，冬、春季8~10天。當芽苗長到12~15釐米時，頂端的葉瓣沒有出現爛莖、長子葉、長鬚根等現象時，就可以採收，直接將其拔出，將葉與蘿蔔分開。