1感官指標橙紅色或橙黃色;具有魚露獨特的葷鮮香氣 ，不得有腐臭氣味;具有魚露特有的鮮美滋味,不得有其他不良氣味;澄清透明，無懸浮物。
2理 化 指 標 氨 基 酸 態 氮 0.5 ~ 1.0克/100毫升 ，全氮0.7 ~ 1.4 0 克 / 腦 毫 升 ，食鹽不得超過2 9 克/毫升 ，揮發性鹽基氮/氨基酸態氮 不 得 超 過 2 8 % ;相 對 密 度 2 0 ℃ 不得低於1.20。
1感官指標橙紅色或橙黃色;具有魚露獨特的葷鮮香氣 ，不得有腐臭氣味;具有魚露特有的鮮美滋味,不得有其他不良氣味;澄清透明，無懸浮物。
2理 化 指 標 氨 基 酸 態 氮 0.5 ~ 1.0克/100毫升 ，全氮0.7 ~ 1.4 0 克 / 腦 毫 升 ，食鹽不得超過2 9 克/毫升 ，揮發性鹽基氮/氨基酸態氮 不 得 超 過 2 8 % ;相 對 密 度 2 0 ℃ 不得低於1.20。
1 醃漬魚的加鹽量根據魚體本身的性質而定，含脂肪高或魚體不太新鮮的，加鹽量可適當增加，以避免魚體腐敗。
2 外加酶促進蛋白分解應掌握所用酶的特性及作用條件 。菠蘿蛋白酶最適p H 值 為 4 ~ 6 ，溫度 為 40 ~ 50℃ ;木瓜蛋白酶或胰蛋白酶最適p H 值 為 7 ~ 8 ，溫 度 為 35 ~ 50℃ ；複合蛋白酶最適p H 值 為 7,溫度為45 ~50℃。生產廠家可根據自己的具體情況，選擇適當的酶解方法。
1 浸 泡 江 米 放 人 水 槽 裡 ，用 自 流 水 浸 泡 1 0 〜1 5 小時,取出瀝乾水分。
2 蒸 飯 將 米 人 屜 ，在常壓或高壓下蒸。常 壓 蒸 1 5 分鐘 ，加 壓 蒸 1 0 分鐘，壓力掌握在68。6 千帕左右。
3 發 酵 米 飯 出 鍋 ，放人筐中，用冷水沖洗。冷 至 40T以下，拌人酒藥和酵母。拌 時 上 下 調 勻 ，用手搓 碎 飯 團 ，人缸中，品溫保持23T 左右。缸的中間挖空成潭，使飯在缸周圍,控制發酵溫度在30℃左 右 ，防 止 超 過 35℃ 。
一 天后潭內開始出釀，即挖空的地方有汁液。每 天 取 其 汁 澆 淋 飯 醅 2 次 ，第 5天將酒醅拌勻，第 7 天 加 人 1 0 0 千克 水 ，發 酵 10 ~ 1 4 天 ，即可上榨。
4 壓 榨 將 發 酵 好 的 酒 醅 放 人 布 袋 ，上面放上重物進行擠壓，將酒液收集壇中，密封貯存於陰涼處，存 放 2 個月即成。
存放時間越長，酒味越醇香。