製作榨菜香辣醬的操作要點

　　1 制 榨 菜 漿 泥 選 用 去 淨 菜 皮 和 老 筋 、無黑斑爛點、無泥沙雜質的榨菜，並用切絲機切成絲狀，加 人 7 千克水,進行溼粉碎，製成榨菜漿泥，倒入配料缸中。

　　2 辣 香 料 的 準 備 將 菜 油 燒 熟 ，澆到辣椒粉中拌勻，把芝麻、花生焙炒到八九成熟，分別磨成芝麻醬、花生醬。

　　同時也將蔥、姜 、蒜粉碎成漿泥狀,備用。

　　3 配 料 按 配 方 把 砂 糖 、食 鹽 、芝麻醬、花生醬、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、蔥泥 、姜 泥 、醬油 、豆瓣 醬 ，以 及 2千克水加到配料缸中，用攪拌機攪拌均勻，然後送人夾層鍋中。

　　4 加 熱 邊 攪 邊 加 溫 到 8 0 ℃ ,保 持 1 0 分鐘後停止加熱然後立即加人蒜泥、黃 酒 、味精、山梨酸鉀，再 加 4 千克水，攪拌均勻。再根據色澤情況,邊攪拌，邊加人少量焦糖色，直至呈紅棕色 ，立即裝瓶。

　　5油 封 裝 瓶 後 加 入 內 容 物 量 2 % 的香油，油封儲存。

　　1 在加工過程中所加的水應為滅菌水。

　　2 味精和山梨酸鉀加人前可先用少量沸水化開，以免溶解不均。

　　3 選料時要選用不發黴、不生蟲的上等芝麻和花生仁。

　　1 糖 醬融合用適量水先將 環 狀 糊 精 溶 化 後 加 人 醬 中 ，邊攪拌，邊加人，攪 拌 0 . 5 小時 ，使其反應充分。

　　2 攪 拌 向 醬 中 加 人 溶 化 好 的 羧 甲 基 澱 粉 鈉 等 增 稠 劑和糖液，攪拌均勻，透過膠體磨微細化。

　　3 噴 霧 幹 燥 將 醬 料 通 過 泵 送 人 噴 霧 幹 燥 塔 ，要求塔的迸風溫度為135 ~ 1 4 0 ℃ ，出口溫度80 ~85℃，掌握好進料量。