製作海鮮辣椒醬的操作要點

　　1 蝦 油 品 質 為 了 使 產 品 口 味 純 正 ，一般採用日曬夜露法生產蝦油。

　　2 辣 椒 醃 制 將 紅 辣 椒 的 頭 部 和 尾 部 各 用 竹 籤 扎 一 個孔 ，然後在水中漂洗幾分鐘，撈出瀝乾，放人大缸中加人鹽水進行醃製，每 隔 12小時翻倒一次，4 ~5天 後 撈 出 。

　　再將辣椒放人大缸中加人2 5 % 的粗鹽繼續醃製，每天翻倒一次，4 天后可進行靜止醃製，4 0 天左右後便可成為半成品，備用。

　　3 磨糊將辣椒半成品從缸中撈出,在清水中浸泡5 ~6小時 ，並洗去鹽泥等雜物，把處理好的辣椒、薑片及少量鹽水打碎磨成糊。

　　4 粉 碎 按 配 方 將 桂 皮 、花椒、小茴香、丁香等辛香料粉碎成粉，備用。

　　5 混 合 熟 化 將 蝦 油 、砂糖 、味精 、辛香料、料 酒 、醋等原料與辣椒糊一同放入大缸中，攪拌均勻，封蓋進行後熟。要求每天攪拌一次，將醬料上下翻倒,15天后即可成熟。

　　1 浸 泡 江 米 放 人 水 槽 裡 ，用 自 流 水 浸 泡 1 0 〜1 5 小時,取出瀝乾水分。

　　2 蒸 飯 將 米 人 屜 ，在常壓或高壓下蒸。常 壓 蒸 1 5 分鐘 ，加 壓 蒸 1 0 分鐘，壓力掌握在68。6 千帕左右。

　　3 發 酵 米 飯 出 鍋 ，放人筐中，用冷水沖洗。冷 至 40T以下，拌人酒藥和酵母。拌 時 上 下 調 勻 ，用手搓 碎 飯 團 ，人缸中，品溫保持23T 左右。缸的中間挖空成潭，使飯在缸周圍,控制發酵溫度在30℃左 右 ，防 止 超 過 35℃ 。

　　一 天后潭內開始出釀，即挖空的地方有汁液。每 天 取 其 汁 澆 淋 飯 醅 2 次 ，第 5天將酒醅拌勻，第 7 天 加 人 1 0 0 千克 水 ，發 酵 10 ~ 1 4 天 ，即可上榨。

　　4 壓 榨 將 發 酵 好 的 酒 醅 放 人 布 袋 ，上面放上重物進行擠壓，將酒液收集壇中，密封貯存於陰涼處，存 放 2 個月即成。

　　存放時間越長，酒味越醇香。

　　1原 料 加 工 幹 蝦 仁 粉 碎 過 4 0 目篩，胡椒粉 碎 過 6 0 目篩 。 將各種調味蔬菜去皮，洗 淨 ，切 成 片 ，絞碎。然 後 在 6 0 ℃左右的溫度下烘乾，使 水 分 達 到 5 % 以下。 將烘好的物料粉碎 ，過 6 0 目篩網，成調味蔬菜粉末。

　　2混合、包 裝 準 確 稱 量 各 原 料 ，在混合機中混合均勻，攪拌速度控制在35 ~40轉 /分鐘。 攪拌中間噴人蝦好香精，混合完成後用粉料包裝機包裝。7 克為一小袋，用 2 0 0 毫升水衝湯或炒菜用。