製作粉末醬油的操作要點

　　1 原料選用醬香味濃、顏色深的醬油，無鹽固形物越高越好 ，最好無鹽固形物在3 0 % 以上。

　　2 加 熱 溶 解 卩 -環 狀 糊 精 將 p - 環狀糊精溶解在醬油裡 ，要求溶解均勻，靜置一段時間，目的是使醬油風味封閉。溶解 P - 環狀糊精時要加熱，並高速攪拌，再慢速攪拌冷卻，需幾小 時 或 1 天。

　　3 微 膠 囊 化 如 醬 油 固 形 物 含 量 較 低 ，需進行真空濃縮 。 將溶化好的桃膠糊精加入醬油中，攪拌均勻，靜 置 2 小時 ，然後透過膠體磨，使其微膠囊化。

　　4 均 質 、幹 燥 將 所 有 原 料 加 人 配 料 罐 ，溶 解 ，攪拌均勻 ，加 熱 至 80T 左右 ，稍冷卻，進行均質後，噴霧乾燥。 進風溫度 為 145 ~ 1 6 0 ℃ ， 出風溫度為7 5 ~ 8 0 ℃ 。 噴霧乾燥可參照醬粉生產。

　　1 浸 泡 江 米 放 人 水 槽 裡 ，用 自 流 水 浸 泡 1 0 〜1 5 小時,取出瀝乾水分。

　　2 蒸 飯 將 米 人 屜 ，在常壓或高壓下蒸。常 壓 蒸 1 5 分鐘 ，加 壓 蒸 1 0 分鐘，壓力掌握在68。6 千帕左右。

　　3 發 酵 米 飯 出 鍋 ，放人筐中，用冷水沖洗。冷 至 40T以下，拌人酒藥和酵母。拌 時 上 下 調 勻 ，用手搓 碎 飯 團 ，人缸中，品溫保持23T 左右。缸的中間挖空成潭，使飯在缸周圍,控制發酵溫度在30℃左 右 ，防 止 超 過 35℃ 。

　　一 天后潭內開始出釀，即挖空的地方有汁液。每 天 取 其 汁 澆 淋 飯 醅 2 次 ，第 5天將酒醅拌勻，第 7 天 加 人 1 0 0 千克 水 ，發 酵 10 ~ 1 4 天 ，即可上榨。

　　4 壓 榨 將 發 酵 好 的 酒 醅 放 人 布 袋 ，上面放上重物進行擠壓，將酒液收集壇中，密封貯存於陰涼處，存 放 2 個月即成。

　　存放時間越長，酒味越醇香。

　　1 去雜、暴 曬 紅 辣 椒 去 雜 用 清 水 漂 洗 ，瀝乾水分，放蘆蓆上暴曬，每天翻動3 ~ 4 次 ，曬至辣椒幹縮，含 水 量 在 1 2 % 以下即可。

　　2 磨 粉 過 篩 剪 去 幹 辣 椒 的 蒂 把 ，用磨粉機將幹辣椒磨成粉末狀,然後過4 0 目篩。粗粉再磨，反覆多次。