魚醬的操作要點是什麼

　　1 先將小活魚用清水餵養1 天 ，使其排洩乾淨。然後按魚重的2 5 % 加人食鹽，按魚重的4 0 % 加人米酒，米酒的酒精含量應 為 35°，放人壇內浸漬2 0 天以上。

　　2 鮮紅辣椒去蒂洗淨、晾乾水分與生薑均剁為碎塊，放人盆中，加人適量鹽、米酒及少量花椒、茴 香 ，把壇內的魚和汁倒入盆中，與辣椒碎塊拌勻，再裝人壇內蓋好，用壇沿水密封2個月即可食用。

　　1 海 帶 先 用 水 浸 泡 1 2 小時 ，清洗乾淨。然後加熱蒸1小吋。冷卻後切成細絲，再用打醬機攪成糊狀，打醬時需加用適量的冷開水。

　　2 大 蒜 將 大 蒜 去 皮 ，在 9 5 ℃ 漂 燙 2 分鐘迅速冷卻。 將大蒜打碎，然後用打醬機打成糊狀。

　　3 辣 椒 糊 投 入 白 砂 糖 在 夾 層 鍋 加 熱 ，開鍋後保持5 ~1 0 分 鍾 ，停止加熱，投人其他輔料。

　　4 檸 檬 酸 用 少 量 開 水 將 檸 檬 酸 化 開 。

　　5 混 合 將 各 種 物 料 ，倒人夾層鍋內攪拌均 勻 。

　　6 灌 裝 將 泡合均勻的海帶蒜茸營養醬,用灌裝機裝入容器中，真空封口，包裝人庫。

　　1 備 料 將 花 椒 、芝麻分別炒熟，花椒研成細面備用。

　　2 黃醬加熱將黃醬與砂糖混合攪拌均勻,加熱。

　　3 加 調 味 料 將 大 蒜 搗 碎 ，蔥切碎與姜粉、辣 椒 、炒熟的花椒麵一同加入黃醬中，攪拌均 勻，繼續加熱。再將香油緩慢加人醬中，邊加邊攪拌，攪勻後加入食醋。

　　4 磨 漿 將 半 成 品 多 味 醬 過 膠 體 磨 ，磨漿。

　　5 煮 沸 將 醬 繼 續 加 熱 ，並加入芝麻和味精，加熱至沸騰即可。