解惑：鄂菜屬於八大菜嗎？

　　鄂菜，也叫做湖北菜，隸屬於中國“十大菜系”之一，有著深遠的歷史文化。鄂菜以魚為主，注重菜的色澤、口感，菜式豐富，擅長蒸、煨、炸、燒、炒等烹調方法。那麼鄂菜屬於八大菜系嗎？一起來鄂菜文化中看看。

　　傳統鄂菜以江漢平原為中心，由武漢、荊州和黃州三種地方風味菜組成，包括荊南、襄鄖、鄂州和漢沔四大流派。側重蒸、煨、炸、燒、炒；特點是汁濃、芡稠、口重、味純，具有樸素的民間特色。

　　鄂菜地域特色分明。其中荊南風味包括宜昌、荊沙、洪湖等地，由於這一帶河流縱橫，湖泊交錯，水產資源極為豐富，故擅長製作各種水產菜，尤其對各種小水產的烹調更為拿手。講究雞、鴨、魚、肉的合烹，肉糕、魚圓的製作有其獨到之處。

　　漢沔風味植根於古云夢大澤，包括漢口、沔陽（今仙桃市）、黃陂、孝感等地，這一帶平厚坦蕩、湖泊較多，故尤其擅長烹製大水產魚類菜餚，蒸菜、煨湯別具一格，小吃和工藝菜也享有有盛名。

　　襄鄖風味盛行於漢水流域，包括襄陽、十堰、隨州等地，這一帶以肉禽菜為主體，對山珍果蔬製作熟練，部分地區受川、豫影響口味偏辣。

　　鄂州風味泛指鄂東南丘陵地區，包括黃岡、浠水、咸寧等地，這裡農副產品種類繁多，主副食結合的菜餚尤有特色，炸、燒很見功底，以加工糧豆蔬果見長。

　　如果說“味在四川”的話，那麼，可以說“鮮在湖北”似不為過。鄂菜製作的特點是：工藝精緻，汁濃芡亮，口鮮味醇，以質取勝。方法以蒸、煨、炸、燒、炒為主，講究鮮、嫩、柔、滑、爽，注重本色，經濟實惠。鄂菜以“三無不成席”即無湯不成席、無魚不成席、無丸不成席為特色。

　　據不完全統計，鄂菜現有菜點品種三千多種，其中傳統名菜不下五百種，典型名菜點不下一百種。名菜點有：清蒸武昌魚、雞茸架魚肚、“沔陽三蒸”、黃陂三鮮、瓦罐煨雞、黃陂糖蒸肉、龍鳳配及三鮮豆皮、東坡餅、面窩等數百餘種。

　　潮州菜，簡稱潮菜，是漢族傳統飲食文化的組成部分。據歷史記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之後，受到中原烹飪技藝的影響，發展至今日，潮州菜已經成為潮文化獨有的特色。在潮州菜文化，潮州菜屬於哪個菜系呢？一起來看下。

　　現在我們談論潮菜美食，很少人願意正視它的閩南淵源。其實潮菜的很多菜品調料，是與閩南菜共有或者大同小異的。如蠔烙、醃鹹蠐、清蒸魚（指加香菇絲和白肉丁的古法）、沙茶醬等；潮菜的很多特點，如善烹海鮮，重湯輕油，崇尚清淡，注重養生等，也同時是閩南菜的特點。

　　潮汕與閩南的飲食文化共同點甚至可以追溯到更遠，如同屬史前時期的浮濱文化，同樣存在剝食後由蠣殼堆集的“貝丘”遺址。很多由閩入潮的“福老”及其先祖也都是中原的名門望族。他們或者是為躲避戰亂南遷而來的，或者是罷官後佔籍潮地，總之多數出身富貴門第，是所謂的“鐘鳴鼎食之家”。正是他們，帶來了中原先進的飲食文化和精細的烹調技藝，並且最終使潮菜由“蠻俗”昇華為一種美食。

　　此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括鹹、甜點心各一件。喜席有兩道甜菜，一道作頭甜，一道押席尾，頭道清甜，尾菜濃甜，寓意生活幸福，從頭甜到尾，越過越甜蜜。有兩道湯（羹）菜，席間穿插上功夫茶，解膩增進食慾。如此等等，與廣州菜，東江菜的風格迥然不同。

　　潮州菜特別重視配醬調味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，鹹甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀。

　　潮州菜在講究色、味、香的同時，還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿蔔薯類等，精工雕刻成各式各樣花鳥造型，作為點綴或菜墊，形成獨特的“彩盤”藝術。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中鹹、甜點心各一道。喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”。為弘揚潮州飲食文化，使潮州菜面向全國走向世界，使人們真正領略南國美食之都的風采。遠方的朋友，此時此刻，您也許會感覺絲絲清香，這陣陣的香喲！它將乘載您的思緒悠悠飄向風景如畫的潮州，那道道噴香的潮州菜加上潮州人的熱情好客，一定會令您心曠神怡、流連忘返。

　　潮州菜的特點，是善於烹製以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細做，清淡鮮美，營養豐富，如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。潮州菜之所以享有盛名，不僅在於用料豐富，還在於製作精妙，加工方式依原料特點而多樣化，有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、滷、燻扣、泡、滾、拌等，而且刀工講究。多樣化的製作方式，形成了潮州菜的風味特色。

　　橄欖菜屬於醃製食品 。

　　醃製是利用食鹽的保藏作用，將新鮮果品或者其他方法已經加工過的原料用鹽醃漬製成食品的方法。

　　橄欖菜是廣東潮汕地區所特有的漢族風味小菜，屬於粵菜系。取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成。下箸品嚐，舌腸芳洌，細細咀嚼，留香齒頰，別有一番韻味；食之開胃消食，幫助消化，增進食慾。橄欖菜製作工藝可追溯至宋明時代，經加工製作後具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點，可說是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇葩。橄欖菜素色澤烏豔，油香濃郁，美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。