詳解：鄂菜各個支系的特點

　　鄂菜為中國“十大菜系”之一，其做法以烹飪魚菜為主，且有江南風味，深受地方人民喜愛。鄂菜由武漢、荊州和黃州三種地方風味菜組成，都含有樸素的民間文化。那麼，鄂菜各個支系的特點有哪些呢？一起來鄂菜文化中探討下吧。

　　武漢菜

　　武漢是湖北省政治經濟文化的中心，明末清初即已成為“四大名鎮”之一，與河南的朱仙，江西的景德，廣東的佛山齊名，內聯九省，外通海疆，被譽為“九省通衢”，本世紀初，武漢作為華中地區經濟中心，進出口貿易額僅次於上海，而超過天津和廣州。商業上的繁榮，必定促進烹好事業的發展。武漢菜是鄂菜的典型代表，它以漢口、沔陽（今仙桃市）、漢陽、武昌、黃陂、孝感等地風味為基礎，吸收了省內外各種風味流派之所長，逐漸形成了自己的獨特風格是湖北菜系的典型代表。

　　武漢菜選料嚴格，製作精細，注重刀工火候，講究配色和造型，以烹製山珍海味見長，淡水魚鮮與煨湯技術獨具一格。口味講究鮮、嫩、柔、軟，菜品汁濃、芡亮、透味，保持營養，為湖北菜之精華。代表菜有：“沔陽三蒸”（即“珍珠圓子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、黃陂三鮮、“蟹黃魚翅”、黃陂糖蒸肉、豆絲、“海參圓子”、“清蒸武昌魚”、“氽鱤魚”等。

　　荊沙菜

　　荊沙菜以荊州、沙市、宜昌為領銜的江漢平原菜是湖北菜的正宗，以淡水魚鮮名饌著稱，魚糕製作技藝蜚聲省內外，各種蒸菜最具特色，用芡薄，味清純，善於保持原汁原味。代表菜有“八寶海參”、“冬瓜鱉裙羹”、“荊沙魚糕”、“皮條鱔魚”、“蟠龍菜”、“千張肉”等。

　　黃州菜

　　黃州菜以鄂州、黃石、黃州為代表，屬鄂東南地方風味，特色是用油寬，火功足，擅長紅燒，油憫，於炙，口味偏重，富有濃厚的鄉土氣息。代表菜有：“金銀蛋餃”、“餈粑魚”、“元寶肉”、“三鮮千張卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。

　　襄鄖菜

　　襄鄖菜流傳襄陽、鄖陽一帶，系湖北菜之北味菜，特色是以豬、牛、羊肉為主要原料，雜以淡水魚鮮，入味透徹，軟爛酥香，湯汁少，有回味，製作方法以紅扒、紅燒、生炸、回鍋居多，代表菜有：“武當猴頭”、“大和雞”、“三鑲盤”等。此外，鄂西土家族苗族地區，名菜如“小米年肉”等，別有一番風味。

　　鄂菜，別稱為湖北菜，是中國十大菜系之一，是由武漢、荊南、鄂東南、襄鄖四大風味流派組成的。皮條鱔魚、武當猴頭、蟠龍菜……能體現的鄂菜文化的代表菜餚數不勝數。許多人對鄂菜的印象是油辣且十分重口味，那麼，你知道鄂菜的烹飪特點是什麼嗎？

　　選料普通製作精細

　　主料以魚、肉、時蔬為主，配以大米作輔料，形成魚中有肉，肉中有魚，肉蔬結合。如沔陽三蒸，全部以米粉為輔助物，粉蒸肉類，粉蒸魚類，粉蒸時蔬，既突出了各原料自有的風味特色，又融合了稻米的清香。由於稻米粘附於原料之上，保護了原料的水分，使成菜吃起來鮮嫩柔滑，本味特色鮮明。再如荊沙魚糕、江陵千張肉等湖北風味的代表菜，選料也很普通，無非魚肉之類，但由於構思獨特新奇，做工精細考究，使菜餚軟嫩異常、湯鮮味醇、濃香四溢。

　　水產為本魚菜為主

　　湖北自古被譽為千湖之省，魚米之鄉，盛產各種淡水魚類及水產品，許多是湖北所獨有的。像生長在長江的魚回魚，生長在長江支流清江的清魚，肉多刺少，肉質鮮嫩，皆為水產中的上品。紅燒、清蒸、粉蒸、涮食均很適宜。有悠久歷史的武昌魚，更是聞名中外。

　　巧做圓子

　　或許是地處中部，居東西南北之中，放眼四周，圓眼視事的緣故，湖北本地人極喜歡吃“圓子”。不論民間百姓或專業廚師都掌握了許多製作“圓子”的方法。肉圓、魚圓、蝦圓等，光“圓子”菜餚就林林總總多達幾十種，可謂一圓一格，百圓百味。

　　刀工講究

　　楚菜重視刀工。名師授徒，多要求在細布切肉絲，做到肉斷布不破。所以它的元寶獨碟、過橋雙拼等傳統冷菜，都很精細。

　　烹飪方法

　　常用的烹調方法有30餘種，以蒸、煨、燒、炸、炒最有特色。湖北蒸菜歷史悠久，品種豐富，遍及城鄉。講究原形、原色、原味、原汁，極少用有色調味品，力求突出禽畜的肥美、魚蝦的鮮嫩和蔬菜的清香。代表品種民間首推三蒸，餐館的蒸菜則以清蒸武昌魚和冬瓜鱉裙羹為代表。

　　菜多料

　　鄂菜尤為講究——菜多料。像金包銀、銀包金、黃陂三合、滑三絲、八寶飯等。從現代營養學觀點來看，多料合烹可使多種營養素相互補充，調色變形，增鮮提味，有利於提高原料的食用價值。

　　現在的年輕人應該很少有去聽戲曲的，在戲曲大全中有一種戲曲他在我國的戲劇歷史長河中出現最早，沒錯就是元雜劇，不管在南方還是在北方都能見到它的身影。在宋末是就出現在了人們的視野中，到了唐朝時開始繁盛起來。那麼我們大家一起來了解一下吧。

　　元雜劇其內容主要以揭露社會黑暗，反映人民疾苦為主，現實主義與浪漫主義相結合，主線明確，人物鮮明；其結構上最顯著的特色是四折一楔子和“一人主唱”。主要代表作家有關漢卿、王實甫、馬致遠、白樸等。主要代表作品有《竇娥冤》、《漢宮秋》、《西廂記》等

　　元雜劇的具體唱法已經失傳，從金代開始的這種雜劇，其體制可以概括了個部分：元雜劇又叫北雜劇，是一種用北曲演唱的戲曲。元雜劇是我國戲劇文學創作中最早出現的重大成果。北曲與南曲相對，是雜劇、散曲所用各種曲調的統稱，是在唐宋大麴的基礎上，吸收了北方民歌、俚曲以及少數民族歌曲而形成的新的音樂體系。

　　1、四折一楔子的基本結構。折、相當於現代戲劇的“幕，場”，在音樂上用同一宮調的一個完整套取，一折即一個劇情段落，大致暗含了故事的發生、發展、高潮和結局四個段落。

　　2、以唱為主，說白只起到次要作用，一角主唱的演唱形式。一角主唱即一個劇本由一個主要角色從頭唱到尾。

　　3、曲、白、科和題目正名組成的劇本形式。元雜劇以“曲”為主，主要用於抒情、敘述情節，是塑造人物形象的基本手段，也起渲染氣氛、描寫景物的作用。固元雜劇有“元曲”之稱。“白”是說，有“賓白、韻白、散白”之稱。“科”，主要是演員的動作、表情以及舞臺效果。

　　4、元雜劇的角色分為末、旦、淨、外、雜五個大類。

　　5、從音樂角度，元雜劇的曲調與詞及諸宮調都有比較密切的關係。

　　曲的最基本單位為單支曲，這些單支曲的曲調又按照各自的音樂特點分別隸屬於不同的宮調。元雜劇在這方面值得注意。