牛肉的等級：
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裡脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。
做餡用什麼牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什麼牛肉：
胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
炒菜用什麼牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
紅燒牛肉選牛腩肉。牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的是切成條狀的牛肋條為主，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。
紅燒牛肉是一道傳統菜品，口味有香辣、五香等，主要材料是牛肉，配之其他輔料。京菜、川菜、湘菜裡都有此菜品，深受大眾喜愛。
牛肉是世界上大部分人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。
1、家常滷牛肉，最好用牛腱子肉來做。牛腱子肉 2斤，香料包 1包，幹辣椒 4個，白酒 湯匙，醬油 5湯匙，冰糖 一小抓，生薑 一塊，鹽 適量，水 適量；調味汁：2勺醬油，1勺香醋，一勺辣椒油，紅辣椒 2個，半勺白糖和半勺白芝麻。
2、準備2斤牛腱子肉，清洗乾淨後從中間切開，不要切太小塊，滷牛肉最好全部買腱子肉。
3、準備好冰糖、幹辣椒和一大塊生薑，生薑去皮切塊。
4、鍋裡裝足量的水，放入牛腱子肉，冷水開大火把牛腱子肉煮開後再煮5分鐘，一直煮到牛腱子肉沒看到血水滲出就可以撈出來了。
5、牛腱子肉沖洗掉浮沫，放入裝有冷水的鍋裡浸泡半個小時，熱脹冷縮原理，這一步很關鍵，很多人都沒做，所以滷出來的牛肉肉質不夠緊實。
6、滷牛肉的鍋裡重新加水，加入薑片，滷肉用的香料包，白酒、醬油、冰糖、幹辣椒和適量的鹽，大火煮開再開中小火熬15分鐘左右，這個時候嘗一下滷汁的鹹度，要比平時做菜鹹一點，然後把滷好的牛肉放進去慢慢的熬著。
7、牛肉大概需要滷一個小時，不要開大火，別把滷汁給煮幹了，牛肉煮到用筷子能輕鬆穿透的時候就可以關火了，如果不著急吃，可以把牛肉浸泡在滷汁裡2個小時再撈出來。這一鍋滷汁就是傳說中的老滷汁了，如果不想留，可以用來滷豆腐之類的素菜也好吃，要是留老滷汁，放涼了用保鮮盒裝起來放冰箱冷凍，下次用的時候再解凍煮開，加肉一起滷。
8、蒜米去皮切小粒，生薑切跟蒜米一樣大小，辣椒切小段，蔥花切小段，放一邊備用。
9、把生薑碎，蒜米，蔥花和辣椒放入碗裡，加上醬油，香醋，辣椒油，白糖和白芝麻，稍微的混合一下，不能吃辣的可以不放辣椒油。
10、把滷牛肉和調味的醬汁拌勻，重新裝盤就可以端上桌開動了，喜歡香菜的還可以加一點香菜。