請問食品穩定劑的作用

　　它能增加物態物理和化學穩定性。聚氯乙烯的結構中因有氯及氫，遇光及熱就發生脫氯反應而著色、劣化。無論是增塑的或非增塑的聚氯乙烯，加工時，均需用抗氧劑加以保護。穩定劑的主要作用是與分解時產生的氯化氫反應，使分解不再進行。易與氯化氫反應的金屬化合物，環氧化合物等均可作為穩定劑。由於填料的活化作用，有機磷農藥粉劑中的有效成分貯存期間容易分解失效，加入松香酸、妥爾油等有機酸作穩定劑，透過減弱農藥填料的活化作用，可提高有機磷粉劑的穩定性。在縮聚過程中用單官能團物質作穩定劑，能與大分子一端作用而使之封閉，達到調節分子量的目的。具有協同作用，和其它甜味劑混合使用能產生很強的協同效應，一般濃度下可增加甜度百分之三十到百分之五十。

　　1、作用有：可以減慢反應，保持化學平衡，降低表面張力，防止光、熱分解或氧化分解等。

　　2、簡介：工業上常用的熱穩定劑主要包括鉛鹽、金屬皂、有機錫、有機銻、有機稀土、純有機化合物等。我國鉛鹽的發展重點是消除粉塵汙染。目前已經採取相關措施，有機錫在我國市場消費比例偏低，由於高效能的輔助穩定劑推廣工作不力，市場上還缺乏價效比較優的複合金屬皂體系。稀土穩定劑是我國熱穩定劑發展中的一支生力軍。美國代表著世界熱穩定劑發展的最新水平，在無鉛化方面走在世界的前列；日本的熱穩定劑仍以鉛鹽類為主。

　　1、主要是提高冷凍後蝦仁的保水品質，一方面保水劑各組分透過滲透作用進入到蝦仁內部，與肌肉蛋白相結合，從而增強蛋白質的穩定性，防止肌肉蛋白髮生冷凍變性，提高保水性；

　　2、另一方面保水劑阻止冰晶的大量生成，防止因細胞破裂而造成汁液流失；

　　3、保水劑的使用還可以防止蝦仁因為自由水凍結和蛋白質結合水脫離而造成的解凍過程中出現汁液流失而導致營養損失，以及蛋白質結合水的脫離造成的冷凍變性對蝦仁質構等品質造成的影響。