讓肉變嫩的粉叫什麼

　　讓肉變嫩的粉叫澱粉，原因是澱粉裡面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解，讓肉的口感上升。

　　澱粉（amylum）是一種多糖。製造澱粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。

　　醃肉可以使肉變得很嫩的方法：放點小蘇打即可。

　　牛肉放入小蘇打的目的：大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈鹼性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處於PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整PI值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

　　讓牛排肉變嫩的做法如下：

　　在牛排的兩側灑上適量的小顆粒海鹽和現磨黑胡椒；淋上紅酒，高度大約在牛排厚度的三分之一；再灑上薄薄一層乾燥香料，使味道更香；整個醃製約十來分鐘即可；熱鍋，下橄欖油，下牛排；用大火將兩面稍微煎過，以鎖住牛排的肉汁為目標；一旦鎖住肉汁之後，倒入剛剛醃製用的剩餘醬汁，關小火，蓋上鍋蓋，悶煮幾分鐘即可起鍋；切開來的肉片切面，是呈現粉嫩紅色的。最後再灑上些許黑胡椒，美味的嫩煎牛排就完成了。