豆瓣醬最正宗的做法

　　1、先將發黴的豆瓣在流水下稍微洗一下，把發黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃黴，然後撈出控幹水分。

　　2、鍋內盛清水，放入八角、桂皮、香葉、花椒等調料各適量，大火燒開，關火。待調料水放涼後，將控幹水分的黴豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。

　　3、小米辣椒2斤，用清水淘洗乾淨後，攤開晾乾水分，然後開始剁辣椒。剁成細碎狀即可。老薑一斤，洗淨，晾乾後用料理機打碎。

　　4、準備幾個瓶瓶罐罐，洗乾淨後用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然後倒扣起來，晾乾。

　　5、取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、老薑碎納入盆中，依次放入鹽150g、幹辣椒麵100g、花椒麵50g、冰糖一大把，攪拌均勻。

　　6、將浸泡好的黴豆瓣撈出，放入攪拌。後將浸泡黴豆瓣的調料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉。

　　7、在淋入高度白酒30克（超過50度的酒都可以）和倒入一半（250ml）生菜籽油。反覆攪拌，直到將所有的調料和辣椒都攪拌均勻。裝入準備好的瓶中。

　　8、再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，並高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。然後覆上一層保鮮膜，然後將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發酵一週，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最後再移到陰涼處發酵1月左右。

　　1、食材：肘子1個、八角4顆、香葉4片、桂皮1塊、茴香籽1勺、丁香4顆、草果1個、肉蔻1個、蔥2顆、姜1塊、鹽適量、老抽2勺、生抽4勺。

　　2、豬肘子去幹淨毛洗淨冷水入鍋焯水去血汙後反覆用水沖洗乾淨。

　　3、八角，香葉，桂皮，茴香籽，草果，丁香，肉蔻，蔥段，薑片備用。

　　4、鍋中加入豬肘子，料酒，八角，香葉，桂皮，茴香籽，草果，丁香，肉蔻，蔥段，薑片，生抽，老抽加入完全沒過豬肘子再多兩大碗的水。

　　5、鍋中熱油，油熱加入白糖炒糖色，待糖色變深色倒入肘子鍋中，大火燒開轉小火燉煮兩個小時。

　　6、撒適量鹽繼續燉煮一小時。不要急於把肘子撈出來在湯汁裡浸泡幾個小時入味。醬肘子剔骨(分成兩份肘子已經很爛了輕輕用刀沿著骨頭劃開即可）用保鮮膜捲起來，皮朝外捲進入冰箱冷藏定型。

　　7、定型好的肘子切厚片就可以吃了，很香很有嚼勁。

　　1、黃豆清水泡發，入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗淨切成半釐米見方的小丁。心裡美蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗淨切小段。

　　2、炒鍋上火倒油燒熱，放蔥段、薑末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然後將肉丁盛出。

　　3、鍋內留著煸肉的豬油，用碗把甜麵醬和幹黃醬調合均勻，倒進鍋裡中火炒出醬香，然後倒入五花肉丁、香菇丁、薑末，轉小火慢慢熬約10分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，那才好吃（其間要不停攪動，如果覺得幹了，就稍稍加點水）。這時湯汁已收，離火加入蔥白末（早加就焦了），利用餘溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。

　　4、另起鍋將麵條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起，吃時將它們拌在一起即可。